Cook Club : le repas marocain classique fait peau neuve

7 avril 2016 11 h 45

Partout dans le monde, le nombre sept est vénéré comme porte-bonheur pour beaucoup et sacré pour certains. Au Maroc, pays d'Afrique du Nord, le chiffre sept est particulièrement sacré lorsqu'il est utilisé en cuisine. Le repas de midi est servi avec sept salades dans de petites assiettes. Le couscous typique du vendredi est garni de sept légumes. La tradition et les rituels abondent dans les cuisines et les salles à manger du Maroc, ce qui en fait un sujet intrigant pour le Gazette Cook Club d'avril. La recette de ce mois-ci, Lucky Seven Moroccan Couscous Salad, s'inspire de cette histoire en mettant en vedette ce qui pourrait aussi bien être le plat national du pays, le couscous, et célèbre sept ingrédients importants et sept épices utilisés dans la cuisine marocaine.

J'ai eu une brève obsession pour le Maroc quand j'étais enfant. Grâce à un voyage à Epcot Center à Orlando, j'ai pu entrer dans le monde de ce petit pays situé juste au sud de l'Espagne. Je suis sortie de ce microcosme avec un intérêt pour les couleurs vives et la chaleur de ce pays ainsi qu'un bracelet fait de pièces marocaines que je portais jusqu'à ce que l'argent brunisse.

Pour cette petite fille de l'Iowa, le Maroc était passionnant et dynamique. Bien que le bracelet ait disparu depuis longtemps, j'ai conservé quelques cartes postales de ma visite qui affichent des dessins tissés de femmes en tenue de fête. Maintenant, en tant qu'adulte, la cuisine marocaine m'intrigue autant que la tenue vestimentaire du pays quand j'étais enfant - ses saveurs superposées, riches et complexes engendrent une histoire profonde et une histoire qui me pousse à vouloir approfondir.

Pour nous, le couscous est souvent traité davantage comme un plat d'accompagnement, un peu comme le riz. Dans son livre de cuisine, Mourad: New Moroccan, le chef Mourad Lahlou dit que le couscous n'est jamais servi en accompagnement. «Il est servi d'une seule manière, et d'une seule manière: cuit à la vapeur sur un bouillon avec de la viande et / ou des légumes, monté sur un immense plateau et garni des ingrédients sur lesquels il est cuit à la vapeur. Toujours.'

Le couscous ressemble aussi beaucoup à un mode de vie au Maroc. Le repas de couscous traditionnel du vendredi commence généralement par un groupe de femmes assises sur le sol avec un plateau en terre cuite sur chaque tour, roulant à la main de la semoule, de l'eau et de la farine en petites boules de pâtes roulées. Ce plat est servi le vendredi car dans l'islam c'est le jour le plus saint de la semaine, un repas à consommer après la prière rituelle de midi faite à la mosquée. Lahlou dit que l'on pense que chaque granule de couscous est une bénédiction de Dieu et que les familles partagent cette bénédiction en en faisant assez pour nourrir leur famille et en emmenant à la mosquée pour nourrir les pauvres qui y mangent après la prière.

Comme c'est mon objectif pour la rotation internationale du Cook Club de cette année, je voulais créer un plat qui honore la cuisine traditionnelle sans être entièrement traditionnel. Fini l'idée de faire du couscous roulé à la main sachant que, comme beaucoup d'entre vous, je n'ai pas nécessairement le temps pour une entreprise aussi louable. Si vous pouvez trouver un couscous à cuisson plus longue qui doit être cuit à la vapeur (comme le fait le roulé à la main), il vous donnera très certainement une saveur plus authentique. Mais comme j'avais du mal à en trouver moi-même, j'ai plutôt opté pour l'achat de couscous au rayon vrac de mon épicerie.

J'ai inclus sept ingrédients et sept épices dans ma salade de couscous. Bien que les sept ingrédients soient généralement tous des légumes, j'ai choisi de faire un mélange de légumes et d'autres ingrédients marocains couramment utilisés - pois chiches, raisins secs dorés, olives et feta. Mes sept épices de prédilection (également des épices largement utilisées dans la cuisine marocaine) sont le sel, le poivre, la coriandre, le curcuma, la cardamome, le cumin et l'ail.

Un autre ingrédient largement utilisé en plus du couscous dans la cuisine marocaine est le citron confit. Les citrons confits sont essentiellement des citrons entiers marinés, qui sont ensuite utilisés dans les tajines (sorte de ragoût qui porte le nom de la marmite en terre dans laquelle il est cuit) ainsi que dans les plats de couscous, les salades et même les vinaigrettes. Lahlou dit que les citrons confits sont à la cuisine marocaine ce que la sauce soja et la sauce de poisson sont à la cuisine asiatique. Ils donnent cet élément umami qui aide à rehausser chaque plat avec une saveur presque indescriptible - salée, fortement citronnée et agréablement acide.

Si vous pouvez mettre la main sur des citrons confits (ce que je n'ai pas pu dans notre région et j'ai eu des problèmes avec la fraîcheur de ceux que j'ai achetés sur Amazon), vous pouvez en ajouter quelques-uns finement coupés en dés à la place du zeste de citron que j'ai utilisé dans le pansement. Internet regorge également de recettes pour faire vos propres citrons confits qui prennent de trois à quatre semaines à saumurer. Le processus est assez simple et le résultat final dure des années. Je fais des salades de couscous depuis des années et l'une des choses que j'aime dans ce plat est que, comme ce n'est pas une salade à base de légumes verts, il dure beaucoup plus longtemps. Un plat de pâtes ordinaire deviendrait détrempé après quelques jours au réfrigérateur, mais comme les grains de couscous sont minuscules, il se porte beaucoup mieux. C'est une salade que vous pouvez préparer le dimanche et emporter au travail pour le déjeuner tout au long de la semaine. Vous savez qu'il sera toujours aussi bon que le premier jour où vous l'avez mangé. C'est une bonne chance dans mon livre et une recette qui vaut la peine d'être répétée.

Recette : Salade de Couscous Marocain Lucky Seven(Pour 6 à 8 personnes)

- Couscous

— 2 tasses de couscous

— 1 1/2 tasse de bouillon ou d'eau

— 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

— 1/4 cuillère à café de sel

— 1/4 cuillère à café de poivre

— 1/2 cuillère à café de coriandre

— 1 cuillère à café de curcuma

— 1/2 cuillère à café de cardamome

— 1/2 cuillère à café de cumin

— 3 gousses d'ail pressées

— 1 boîte de pois chiches, égouttés et rincés

— 1 tasse de raisins secs dorés

— 1 tasse de carottes râpées

— 1 tasse de pois mange-tout, parés et coupés en dés

— 1 tasse de concombres, épépinés et coupés en dés

— 1 tasse de feta coupée en cubes

— 1 tasse d'olives vertes, dénoyautées et coupées en deux

Pansement

— Le zeste et le jus de 2 citrons (environ 1/4 tasse de jus est l'objectif)

- 1/4 de cuillère à soupe d'huile d'olive

Placer le bouillon et les sept épices (sel à l'ail) dans une casserole moyenne. Porter à ébullition à feu vif. Dès ébullition, verser le couscous et ramener à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 5 minutes. Retirer le couvercle et utiliser une fourchette pour remuer le couscous. Verser dans un grand bol.

Une fois que le couscous a légèrement refroidi, ajoutez les sept ingrédients (pois chiches à travers les olives) et remuez pour incorporer.

Dans un petit bol, fouetter ensemble le zeste de citron, le jus et l'huile d'olive pour faire la vinaigrette. Verser sur le mélange à couscous et incorporer délicatement la vinaigrette.

Servir à température ambiante ou placer au réfrigérateur pour servir plus tard.

Livres de cuisine marocaine à découvrir :

• 'Mourad : Nouveau Marocain' de Mourad Lahlou

• 'Moroccan Modern' de Hassan M'Souli

• 'La Nourriture du Maroc' par Paula Wolfert