Pour une option de repas unique en semaine, essayez ce plat spécial de pâtes chitarra - avec ou sans viande

Ce n'est pas un plat italien traditionnel, mais lorsque votre émission de télévision préférée est The Sopranos, vous aurez toujours envie de cuisiner et de manger à la manière italo-américaine, tout comme Tony l'a fait. J'aime les plats qui se partagent en plaçant simplement la marmite au centre de la table, des plats simples, généreux et conviviaux. Les grains de poivre vert frais sont facultatifs, mais je vous conseille vivement d'acheter un pot car ils rendent les boulettes de viande très addictives.

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Pasta Masterclass par Mateo Zielonka (Photo avec l'aimable autorisation de Dave Brown)

Ingrédients

400g/14oz chitarra (page 100) [dans le livre]

Pour la sauce tomate :

60 ml / 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

3 gousses d'ail, hachées finement

2 boîtes de 400 g/14 oz de prunes ou de tomates hachées

Pour les boulettes de viande :

400 g/14 oz de porc haché (haché)

400 g/14 oz de bœuf haché (haché)

100g/3½oz de pain rassis, grillé (ou utiliser le pangrattato page 248 [dans le livre], ou chapelure panko japonaise)

3 gousses d'ail, pelées

2 échalotes moyennes, pelées et hachées grossièrement

bouquet de persil haché grossièrement

30 g/1 oz de poivre vert frais en saumure (facultatif)

1 oeuf

50 g/2 oz de parmesan, râpé, plus un supplément pour servir

1 cuillère à café de sel de table

Formule végétarienne :

Utilisez les boulettes de viande sans viande à la page 247

Directions

Pour la sauce tomate, chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole, ajouter l'ail et faire revenir pendant une minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajouter les tomates, puis cuire à feu doux pendant 35 à 40 minutes en remuant de temps en temps. Mettre de côté.

Pendant ce temps, placer le pain rassis grillé dans le bol d'un robot culinaire et réduire en chapelure fine (ne vous inquiétez pas pour quelques morceaux croustillants). Ajouter l'ail, les échalotes, le persil et les grains de poivre et mélanger à nouveau pour créer une pâte. Transférer ce mélange dans un bol avec les deux viandes, l'œuf, le parmesan et le sel. Mélanger pour combiner.

Préchauffez le four à 190°C ventilateur/410°F/thermostat 6.

Formez maintenant vos boulettes de viande. Visez la taille d'une noix entière, mais pesez la première – elle devrait faire 25 g – pour obtenir environ 40 petites boulettes de viande. Déposez-les sur une grande plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire les boulettes de viande pendant 20 minutes, puis les déposer dans la sauce tomate et mettre à feu très doux. (Si vous décidez que 40 boulettes de viande, c'est trop, laissez refroidir puis congelez une douzaine d'entre elles sur un plateau plat avant de les transférer dans un récipient approprié pour une autre utilisation.)

Porter une grande casserole d'eau à ébullition avant d'ajouter une quantité généreuse de sel de table. Plonger les pâtes dans l'eau et cuire 2 minutes. Transférer la chitarra dans la casserole de sauce à l'aide de pinces. Mélanger délicatement le tout, en ajoutant un peu d'eau de pâtes pour desserrer si nécessaire. Assaisonner au goût avec du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu.

Servir en plaçant le pot au centre de la table avec un morceau de parmesan, une salade verte fraîche et quelques bières froides.

Chaque culture alimentaire semble avoir une version des boulettes de viande, qu'il s'agisse de klopsiki polonais, de kofta turc, grec et moyen-oriental ou de tsukune japonais. Cette version sans viande est basée sur une recette des Pouilles que j'ai reçue de mon amie Luciana; quand je les ai essayés au travail, ils se sont avérés très populaires - mais qui n'aimerait pas cette collation chaude, huileuse et savoureuse ?

Vous pouvez mélanger les herbes si vous le souhaitez : essayez moitié persil et moitié menthe pour une touche de fraîcheur. Et utilisez du pain d'un jour si vous le pouvez - j'aime un pain en étain nature - mais si le pain est plus vieux que cela et très rassis, remplacez un œuf par 50 ml / 2 cuillères à soupe de lait et faites tremper le pain dans le lait pendant 5 minutes avant de faire.

Ingrédients

250g/9oz pain blanc moelleux, croûtes coupées

3 oeufs, légèrement battus

1 gousse d'ail, râpée

bouquet de persil, feuilles cueillies et finement hachées

le zeste râpé de 1 citron

50 g/2 oz de parmesan, finement râpé

huile végétale, pour frire

Directions

Placez le pain moelleux dans le bol d'un robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une chapelure grossière (conservez les croûtes pour faire de la chapelure pour le pangrattato, page 248 [du livre]). Transférer la chapelure dans un grand bol et ajouter le reste des ingrédients. Mélangez avec une cuillère en bois ou utilisez vos mains pour tout rassembler - la consistance ressemblera à une purée de pommes de terre ferme. Assaisonner au goût avec du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu.

Il est préférable de travailler les mains légèrement humides pour éviter que le mélange n'y colle. Roulez le mélange en boules de la taille d'une noix et placez-les sur un plateau propre jusqu'à ce que vous en ayez environ 24 alignées.

Utilisez une casserole moyenne à parois profondes pour faire frire par lots. Selon la taille de la poêle, vous aurez besoin d'environ 5 cm d'huile pour vous assurer que les boules sont couvertes. Faites chauffer doucement l'huile jusqu'à ce qu'un cube de pain grésille et bouillonne lorsqu'il est déposé dedans - ou utilisez un thermomètre à confiture pour vérifier la température - elle doit être comprise entre 160/320°F et 170°C/340°F.

Faites frire les boules en les retournant avec une écumoire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Soulevez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant et faites frire le lot suivant.

Extrait avec la permission de Pasta Masterclass de Mateo Zielonka publié par Quadrille Publishing, mai 2023

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