Gerry Kent fait du houmous au tournesol

Pour mon palais, le plus souvent, le houmous fait maison a meilleur goût que celui acheté en magasin, surtout lorsqu'il est enrichi d'ingrédients qui apportent une touche alléchante. J'avais hâte que le chef Gerry Kent me montre comment préparer son houmous de tournesol, une version savoureuse sans pois chiches qui s'accompagne de champignons parfaitement sautés.

Kent et son partenaire commercial Chad Dickey ont récemment ouvert le restaurant Public Legacy de 174 places au centre Stadium Promenade à Orange. Les deux possèdent également des restaurants à Temecula (Public House) et Murrieta (Downtown Public). Ils sont fiers de leurs menus qui mettent en valeur des ingrédients de saison transformés en plats abordables, des plats réconfortants ainsi que des classiques raffinés.

L'houmous de tournesol est une option du menu de démarrage de Public Legacy. Le mélange crémeux nécessite un trempage de 24 heures de graines de tournesol crues avant qu'elles ne soient réduites en purée dans un robot culinaire avec du tahini, du jus de citron frais et un mélange d'huile d'olive et d'huile de canola.

Il a expliqué que sa version au tournesol a un caractère plus terreux, plus herbacé qu'un houmous riche en pois chiches. Moins salé. Moins d'acidité.

Précis à faire sauter les champignons pour obtenir une teinte acajou caramélisée profonde, il a pris des précautions pour ne pas trop les mélanger pendant la cuisson à haute température. Il les a laissés atteindre la perfection en faisant preuve de patience et de savoir-faire. Le goût et la texture ont récompensé ses efforts. Il les a sautés à la poêle, mais a indiqué qu'ils pouvaient être rôtis au four, avertissant de ne pas saler trop tôt, sinon ils bouilliraient dans le liquide libéré plutôt que de les faire sauter.

Il a complété une généreuse couche de houmous sur une assiette avec les champignons. En accompagnement, un pain au levain maison poêlé. Le pain, fait à partir d'une entrée de 30 ans, était délectable sur la lune. Il était intéressant de voir comment il utilisait une approche de type panini pour le faire griller dans une poêle avec de l'huile d'olive extra vierge chaude, en l'alourdissant avec une assiette solide posée sur le dessus.

Les restes de houmous de tournesol peuvent être utilisés comme garniture pour les sandwichs. J'aime ajouter des tranches de tomates anciennes et de bébé roquette. Il a suggéré qu'il est délicieux mélangé à des vinaigrettes pour habiller les salades.

Je sais que c'est une entrée, mais je pourrais en faire un repas. Petit-déjeuner, déjeuner ou dîner.

Public Legacy, 1547 West Katella Ave. (à Main Street), Orange (près du Honda Center)

Couteau préféré : Mon couteau de chef Aura : le plus cher que j'aie jamais dépensé mais c'est le plus confortable. C'est comme un diapason, on sent les coupures.

Meilleur luxe : Internet et les réseaux sociaux permettent aux cuisiniers du monde entier de partager des informations et des découvertes.

Nouvel ingrédient d'intérêt : Le koji et la fermentation ont été un peu une chose au cours des cinq dernières années.

Talent secret : Je connais la construction, les voitures, beaucoup de trucs mécaniques.

Congélateur domestique : j'espère qu'il y aura de la crème glacée — Jamocha Almond Fudge, vanille, ou un chocolat de classe mondiale, ou gelato — soit un espresso aux noisettes, soit du gianduia.

Mentors culinaires : le chef Louie Jocson et le chef-restaurateur Franco Barone, mais honnêtement, j'ai appris de tous mes collègues.

Meilleur conseil : De mon père qui m'a appris à ne pas avoir peur d'essayer quoi que ce soit par moi-même.

Collections : Je collecte des informations sur tout. J'ai un peu de mémoire photographique (pas toujours juste).

Dix ans à partir de maintenant : Passez du temps sur mes 80 acres (dans le sud du comté de San Diego) ; peut-être ouvrir un lieu de glamping pour 10 à 12 Airstreams et quelques cours de cuisine.

Rendement : environ 8 portions de houmous, 1 à 2 portions de champignons

Notes du cuisinier : Pour réduire le temps de trempage à 4 à 6 heures, faire tremper les graines dans de l'eau chaude. Si vous n'avez pas de gousses d'ail déshydratées, omettez l'ail. Vous pouvez utiliser un mélange de champignons frais si vous le souhaitez.

Cathy Thomas est une rédactrice culinaire primée et est l'auteur de trois livres de cuisine : "50 Best Plants on the Planet", "Melissa's Great Book of Produce" et "Melissa's Everyday Cooking with Organic Produce". Depuis plus de 35 ans, elle écrit sur la cuisine, les chefs et les tendances alimentaires.