Get Cooking : Si vous aimez l'ail, essayez cette recette de ragoût d'agneau

A sa manière, je considère l'ail comme le plus humain des légumes.

Il a certainement une personnalité distincte, quoique imprudente. Mais aucun autre légume ne réagit aussi bien - ou ne change autant - à la combinaison du temps et de la discipline que l'ail. Intense et piquant pelé et sorti de son bulbe, à feu long et lent, il mûrit en une sorte de beurre doux, délicieusement aromatique, presque sucré, un assaisonnement comme rien d'autre dans le garde-manger.

Si vous aimez l'ail, il vous aime en retour. Pendant des millénaires, les scientifiques et les médecins ont estimé ses avantages pour la santé par rapport à tout autre fruit ou légume, pour autant que je sache. Parmi les autres composés de l'ail, l'un de ses principaux, l'alliine, prétend être antiviral, antimicrobien, antifongique, antibactérien, antithrombotique, anti-cancérigène et est un expectorant, un diurétique et un traitement de l'hypertension. Ils seront une liste encore plus longue dans la section des suppléments de n'importe quel Sprouts ou Natural Grocers.

Oui, son odeur rebute (beaucoup, pas tous) ceux qui ont du nez, ainsi que tous ceux qui font des choses dans l'ombre. En 1330 après JC, le roi Alfonso XI de Castille bannit de la cour tout chevalier qui avait mangé de l'ail; de plus, il interdit au chevalier de parler à tout autre courtisan pendant quatre semaines. En effet, la première moitié de son nom biologique, Allium sativum, dérive du grec pour "éviter".

C'est un membre de la famille de l'oignon, donc du lys, et sans aucun doute sa saveur et son parfum les plus forts. Forcément, il arbore plus de composés soufrés que n'importe lequel des autres alliums ; il est également plus riche en plus de minéraux. Une petite chose si puissante - le « nutraceutique » original.

Le deuxième producteur mondial d'ail est la Corée (quelque 500 000 tonnes métriques), mais la République populaire de Chine, de loin le premier producteur mondial, en produit 19 fois plus.

Achetez des têtes d'ail fermes et solides; tout espace vide derrière le "papier" extérieur de l'ail signale une déshydratation et une détérioration à l'intérieur. Conservez-le à l'extérieur du réfrigérateur dans un espace sombre et aéré. Rien ne vaut l'ail frais, mais les granulés déshydratés surpassent les poudres et bénéficient d'une réhydratation. Un quart de cuillère à café sèche équivaut à environ une gousse fraîche.

Faites-moi confiance (et Simca Beck, l'ancienne maven de la cuisine française) sur les mesures de cette recette. L'énorme quantité d'ail se transforme en une douceur aromatique magnifiquement et séduisante et de longue durée. (Et après, une recette de betteraves de saison, un accompagnement alléchant et adapté à l'agneau.)

Adapté de "Nouveaux menus de la cuisine de Simca", de Simca Beck (Harcourt Brace Jovanovich, 1979). Pour 6 à 8 personnes.

Ingrédients

Directions

Si nécessaire, désosser la viande. Couper l'agneau en gros morceaux (1/4 de livre chacun) de taille égale. Réservez les os. Séchez les morceaux d'agneau avec du papier absorbant.

Découpez un cercle de papier ciré ou de papier sulfurisé (ou de papier d'aluminium), en utilisant le couvercle d'une grande casserole à fond épais ou d'un four hollandais comme contour. Dans la marmite, à feu moyen-élevé, ajouter l'huile et bien dorer tous les morceaux d'agneau et les os. Faites-le en autant de lots que nécessaire pour éviter de surcharger les pièces. Mettez les morceaux de côté.

Déglacer la cocotte avec le vin blanc ou le jus de pomme, remettre en place et disposer la viande et les os en une seule couche. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et toutes les gousses d'ail en les parsemant en une seule couche. Ajouter le bouillon et porter à ébullition sur la cuisinière.

Placez le morceau rond de papier ou de papier d'aluminium sur le contenu de la casserole, couvrez et faites cuire dans un four à 375 degrés pendant 90 minutes à 1 heure 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit très tendre mais ne se désagrège pas. Une ou deux fois pendant la cuisson, sortez la marmite du four et retournez les morceaux de viande en replaçant la feuille de papier et le couvercle de la marmite.

Une fois cuit, transférez les morceaux de viande dans un plat, couvrez avec le papier et réservez au chaud dans le four éteint. Jeter les os et le bouquet garni. Poussez les gousses d'ail à travers un moulin à légumes pour enlever ses peaux fibreuses ou "papier". (Ou passez-le à travers un tamis à mailles fines avec le dos d'une cuillère en bois.) Dégraissez le liquide de cuisson et, si vous le souhaitez, faites-le réduire pour concentrer sa saveur. (Vous voulez obtenir environ 1 1/2 tasse de sauce.) Incorporer la purée d'ail, rectifier l'assaisonnement et garder au chaud.

Pour servir, saucer les morceaux d'agneau; garnir de persil haché.

Pour 6 à 8 personnes en accompagnement.

Ingrédients

Directions

Sur une plaque à pâtisserie dans un four à 425 degrés, rôtir les betteraves, chacune enveloppée dans du papier d'aluminium résistant, pendant 1 à 2 heures selon leur taille ou jusqu'à ce qu'une brochette ou un couteau à lame fine entre et sorte du centre de chaque avec facilité. Laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé et frotter la peau et éliminer les capuchons, les extrémités ou les aspérités. Couper les betteraves en morceaux de 1 pouce.

À feu moyen-élevé, faire fondre le beurre dans une grande poêle, ajouter l'échalote hachée et cuire 1 minute en remuant. Ajouter le jus et le zeste d'orange, le miel et saler et poivrer au goût. Cuire un instant pour épaissir en sauce.

Ajouter les betteraves et les glacer avec la sauce en remuant et en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.

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