À l'intérieur du meilleur nouveau restaurant italien du New Jersey en 2022

Plus tôt cette année, un nouveau restaurant italien mystérieux est apparu sur mon flux Instagram - plat après plat de plats élégants et authentiques, chacun avec un caractère distinct. J'ai été soulagé de voir un restaurant italien qui ne servait pas le même poulet parm fatigué et Fettuccine Alfredo. Au lieu de cela, les plats semblaient vivants et inventifs. En remarquant la dichotomie italienne « Fiorentini » dans le manche, il fallait que je sache : Qui était derrière ce projet alléchant ?

Donc, j'ai réservé une réservation.

Fiorentini est le plus récent ajout à Park Avenue à Rutherford, le centre d'une ville qui continue d'évoluer. Pourtant, la façade engloutie de feuillage du restaurant trouve un moyen de se démarquer dans le centre-ville développé.

Photographie par Arielle Figueredo

Je suis arrivé par une froide nuit de mars au début du printemps. Dès que j'ai franchi la porte, le charme unique de Fiorentini a brillé : des murs ornés de verdure, des eucalyptus recyclés suspendus au plafond, une belle cuisine ouverte avec un passage en marbre où le chef fait glisser des assiettes soigneusement préparées sur le sol lisse, blanc et gris. surface.

Photographie par Arielle Figueredo

Le chef et propriétaire Antonio De Ieso, ainsi que sa femme et directrice générale Brenda De Ieso, organisent avec soin chaque petite chose, des verres à eau fabriqués à partir de bouteilles de vin réutilisées aux pâtes faites à la main et aux fruits de mer délicatement cuits. C'est un cliché à dire, mais la beauté est dans les détails - un talent artistique qui transcende même les meilleurs restaurants que le Garden State a à offrir.

Photographie par Arielle Figueredo

Fiorentini se traduit littéralement par "citoyens de Florence" et c'est la vision d'Antonio et Brenda d'un restaurant contemporain qui met en valeur leurs racines toscanes. Le duo mari et femme a grandi à quelques kilomètres l'un de l'autre à Florence, mais ce n'est qu'en 2017 qu'ils se sont rencontrés organiquement à New York.

Le chef Antonio De Ieso est né et a grandi à Florence, où il a très tôt découvert un talent pour la nourriture et la cuisine. Sa passion l'a conduit à l'International Culinary School où il a fait les premiers pas pour transformer cet amour de la nourriture en une carrière. Bientôt, sa carrière naissante prend forme. Parlant couramment cinq langues, Antonio a travaillé comme chef en France et dans les Caraïbes avant d'atterrir finalement à New York.

Une grande partie de l'illustre carrière d'Antonio s'est construite à Manhattan, y compris des séjours au Sea Grill du Rockefeller Center, au légendaire Le Cirque et au Metropolitan Opera où il a été chef exécutif. C'est dans cette ville, et à travers ces restaurants et ces cuisines, qu'Antonio s'est affiné à son métier, le perfectionnant de simples idées à la réalité.

Photographie par Arielle Figueredo

La co-fondatrice de Fiorentini, Brenda, partage une histoire similaire à celle de son mari. Elle aussi a grandi à Florence. Finalement, elle a déménagé à New York où elle a travaillé comme planificatrice d'événements. Brenda a conçu et exécuté des événements haut de gamme à Wall Street à New York pendant des années, acquérant les compétences et les leçons essentielles pour exploiter un restaurant populaire en cours de route. Spécialisé dans le design d'intérieur, il n'est pas surprenant que Fiorentini soit si éloquemment mis en place. Ses murs luxuriants et sa disposition simple mais complexe sont le résultat d'un œil naturel (et entraîné) pour le design.

Après ma première expérience à la Fiorentini, je n'ai pas tardé à revenir et voici pourquoi :

Le restaurant dans son ensemble est l'aboutissement de tout ce que Brenda et Antonio excellent individuellement. Et bien que le design extérieur attire de nombreux invités par la porte d'entrée, c'est la première bouchée de nourriture qui les retient. Des bouchées de nourriture si soigneusement exécutées que vous êtes impressionné par ce qui se passe, et cela ne fait que commencer.

Chef/Propriétaire Antonio De Ieso | Photographie par Arielle Figueredo

C'est parce que la racine du concept de Fiorentini est une passion pour les ingrédients locaux et les pratiques durables. Beaucoup de morceaux de viande, de poisson et de produits qui franchissent les portes de Fiorentini sont spéciaux en ce qu'ils sont locaux dans la région. Pour Antonio, la cuisine consiste à utiliser ce qui est tout simplement le meilleur produit disponible dans votre région. "J'aime cuisiner avec ce qui m'entoure. C'est ma façon préférée de cuisiner", m'a-t-il dit.

En Italie, la cuisine est un phénomène local. Les artichauts et les olives sont populaires dans les cuisines du sud de l'Italie en raison de leur abondance locale. D'où viennent les De Iesos en Toscane, le bœuf et les fromages régionaux ne sont que quelques-uns des aliments qui définissent la région. Cependant, une grande partie de ce type de cuisine (et de restauration) est perdue dans le Nouveau Monde, mais ce sont des chefs comme De Ieso qui le font revivre.

Photographie par Arielle Figueredo

Chaque jour, Antonio et Brenda, ainsi que le chef de cuisine Kevin Conover qu'Antonio a rencontré au cours de sa carrière à Manhattan, trouvent de nouvelles façons de délimiter le New Jersey à leurs invités. "La nourriture est régionale partout pour tout le monde", a déclaré Brenda, une courte déclaration qui met en évidence la philosophie de Fiorentini. En tant que dîneur, c'est carrément addictif, et c'est pourquoi je n'arrive pas à me remettre de ce restaurant.

Le menu du Fiorentini tourne autour des produits de saison. Étant donné que c'est actuellement l'été, une grande partie des plats sont composés de produits d'été. Comme l'apéritif Mozzarella di Bufala, composé de tomates anciennes rôties, d'échalotes marinées, d'ail noir et de pastèque compressée - une technique utilisée pour intensifier la saveur des fruits en les scellant sous vide. La pression du vide élimine l'air entre les parois cellulaires du fruit, ce qui permet plus de saveur dans moins d'espace. Vous vous retrouvez avec un morceau de melon dans ce cas qui est plus sucré et plus croustillant qu'il ne l'était si vous l'aviez coupé directement de l'écorce.

Photographie par Arielle Figueredo

Bien sûr, comme son nom l'indique, cette salade de tomates et de melon est garnie de Mozzarella di Bufala importée, une mozzarella fraîche fabriquée en Campanie à partir du lait de la bufflonne locale. Ce produit est ce qu'on appelle une DOP, ou appellation d'origine protégée, c'est-à-dire qu'il a été fabriqué selon un référentiel strict de règles hyper-spécifiques à la région et aux fromagers. Un DOP peut être trouvé sur une variété de produits italiens, du fromage et de l'huile d'olive au prosciutto et aux tomates San Marzano.

Le contraste parfait avec l'acidité vive de la salade de melon est le tartare de steak Wagyu. Le Wagyu américain local est coupé en petits dés et habillé de cornichons, d'oignons brûlés et de câpres avant d'être garni d'un jaune d'œuf frais de la ferme de Lima Farms dans le canton de Hillsborough, NJ. Des crostinis croustillants frits à l'huile d'olive l'accompagnent en accompagnement. Le meilleur tartare que j'aie jamais eu, chaque bouchée étant plus convaincante que la précédente. Le crostini était un ajout agréable au tartare, mais le bœuf lui-même a résisté sans lui. Un isolement auquel les tartares s'effondrent souvent face à eux.

Photographie par Arielle Figueredo

J'ai été étonné par les plats complexes mais simples qui se dressaient devant moi. Les plats de Fiorentini sont énigmatiques dans la mesure où ils ont laissé perplexe mon palais tout en restant assez simples. C'est un paradoxe difficile à obtenir dans l'alimentation, et cela ne s'est pas arrêté là. "Les gens veulent faire du bio et tout ça, mais peu importe s'ils oublient de respecter les ingrédients. Respectez simplement les ingrédients", m'a dit Antonio alors qu'il continuait à préparer les entrées.

La rose Parmigiano était à la fois particulière et délicieuse, révélant la créativité du chef De Ieso, ainsi que les compétences nécessaires pour servir des pâtes faites à la main à une telle capacité. De Ieso et Conover m'ont expliqué que la rose commence comme une simple technique de fabrication d'agnolotti. Les agnolotti sont des pâtes farcies piémontaises, où une garniture lisse est coulée en ligne droite sur une feuille de pâte à pâtes. La pâte est ensuite roulée et scellée, créant un tube allongé de pâtes fourrées. Ensuite, avec un coupe-pâtes, des sections de 1 pouce de long sont coupées, créant des oreillers miniatures de pâtes farcies de viande, de fromage ou de légumes.

La rose Parmigiano de Fiorentini n'est pas différente dans la technique, sauf pour nier complètement le processus de coupe. Après avoir passé une fonduta Parmigiano sur la feuille de pâte et l'avoir roulée, elle est simplement scellée aux extrémités et roulée en bobine plutôt que d'être coupée. Les bords sont ensuite coupés avec un rouleau, permettant un aspect volanté. Lorsqu'ils sont enroulés ensemble, la forme ressemble à une grande rose; d'où le nom.

Photographie par Arielle Figueredo

Antonio fait bouillir la rose dans de l'eau salée comme vous le feriez avec n'importe quelle pâte, puis la place sur un lit de sauce tomate cerise fraîche - une version piquante et plus lumineuse d'un pomodoro classique. Enfin, il dépose un pesto vert vif sur la rose, terminant ce qui est un processus laborieux mais épanouissant. Le travail en vaut la peine, car les pâtes suintent de Parmigiano Reggiano crémeux lorsque vous les coupez, et le pesto et la tomate se marient au fur et à mesure que vous plongez dans le plat.

Tagliolini cacio e pepe à l'encre de seiche est une commande incontournable pour tous les fans d'uni, également connu sous le nom d'oursin. Des pâtes noires de jais faites à la main sont mélangées à une sauce cacio e pepe classique, composée de Pecorino Romano - un fromage de brebis du Latium - et de poivre noir. L'une des sauces les plus simples de la cuisine italienne, mais aussi l'une des plus alambiquées en saveur. La saveur piquante de la sauce pour pâtes est rehaussée par une purée d'oursins qu'Antonio verse sur les pâtes juste avant de les envoyer à table.

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Honnêtement, je ne savais pas si j'aimerais ce plat. Souvent, à mon avis, les chefs abusent de l'uni, oubliant ses qualités saumâtres et ses caractéristiques abrasives. Cependant, ici, c'était une saveur invitante et la combinaison avait du sens.

Puis, étonnamment, le chef De Ieso a préparé un risotto sous mes yeux. Pour tous ceux qui n'ont jamais travaillé dans les cuisines auparavant, le risotto n'est pas un élément facile à avoir sur un menu sans couper les coins ronds. Réussir à exécuter un risotto traditionnel sur un menu est remarquable, et c'est encore plus impressionnant de le garder cohérent tout au long de la nuit. Des restaurants comme le très apprécié, aujourd'hui disparu, Del Posto ont révolutionné la cuisine italienne haut de gamme aux États-Unis. Pour garder le risotto sur leur menu, le travail a été confié à une personne qui ne l'a fait que pendant toute la durée du quart de travail du dîner. Chez Fiorentini, cependant, il est préparé sans effort comme s'il s'agissait de n'importe quel autre élément du menu.

Photographie par Arielle Figueredo

Je suis resté émerveillé lorsqu'un risotto à l'orange vif a été placé sur une assiette et garni de chair de homard et de noisettes grillées - un arôme qui est maintenant gravé dans ma mémoire. Antonio prend l'assiette au niveau des yeux et tapote doucement le côté inférieur, étalant le risotto sur le reste de l'assiette. Sans même prendre une bouchée, je savais que non seulement ça allait être délicieux, mais que c'était fait de la bonne façon.

Bien sûr, le risotto a largement dépassé mes attentes. Chaque granule de riz est donc parfaitement cuit et en sauce, avec une texture et une saveur légèrement différentes de celles des risottos passés. C'est parce qu'il a été fait avec certains des meilleurs riz Carnaroli au monde. Fiorentini importe un type spécial de riz appelé Il Carnaroli Della Riserva San Massimo.

"La première fois que j'ai essayé ce riz, je n'ai jamais voulu faire de risotto avec un autre type", a déclaré Antonio. La récolte est cultivée dans une réserve naturelle non contaminée, où le sol est si riche et fertile que la fumure est inutile. Les minéraux de l'eau de la réserve permettent d'obtenir un riz qui ne ressemble à aucun autre par sa saveur, sa texture et son corps. Il est en quelque sorte inexplicable à quel point cela a joué un rôle crucial dans le risotto de homard au safran et à l'orange. Des saveurs douces mais audacieuses se joignent à une texture crémeuse. Le bouillon de homard s'infuse dans l'intégralité du plat, agissant comme une colonne vertébrale, et le homard au beurre et les noisettes qui sont placés sur le dessus complètent ce qui est le meilleur risotto que j'ai jamais eu, sans exception.

Photographie par Arielle Figueredo

Les plats de viande et de poisson sont tout aussi excitants que leurs homologues de pâtes. Le magret de canard poêlé de la vallée de l'Hudson est servi avec une courge poêlée et une compote d'abricot acidulée composée d'abricots frais et secs. Le duo d'abricots est cuit pendant quatre heures et parfumé à la cannelle, à la muscade et à la coriandre. La pectine naturellement présente dans la peau de l'abricot épaissit la compote et imprègne la saveur du fruit à noyau dans tout le mélange. Cette compote acidulée, aux notes d'épices à gâteaux, est le parfait complément du canard salé qui se termine par un jus parfumé par ses arêtes, la lavande et les feuilles de citron vert makrut.

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Les pétoncles de Point Pleasant sont l'incarnation de ce que signifie l'été dans le Garden State. Des pétoncles dodus et sucrés sont poêlés et servis sur un lit de maïs frais du NJ et de concombre croustillant coupé à la même taille que chaque grain de maïs. Les pois anglais, encore dans la cosse, sont entièrement comestibles en raison d'un processus de trempage dans de l'eau glacée pour adoucir les peaux. Une fleur d'ail carbonisée est placée sur le sommet du plat, emmêlée dans les composants comme un serpent dans l'herbe, et des germes de maïs fraîchement cueillis - débordant de saveur - sont soigneusement placés sur chaque pétoncle. Enfin, un jus de citron est arrosé sur toute l'assiette, apportant un éclat bien mérité. Pour moi, les pétoncles d'été chez Fiorentini sont la preuve de la finesse et du génie d'Antonio en cuisine. Peut-être l'une des plus grandes démonstrations de compétences brutes que j'aie jamais vues.

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"Vous devez toujours avoir un dessert." Antonio sourit en me glissant une tarte au citron Meyer. Autrefois chef pâtissier, les desserts de Fiorentini reflètent le passé d'Antonio. Une tarte à la pâte ferme est remplie de crème de citron succulente Meyer et habillée de rubans de meringue italienne passepoilée qui est embrassée par un chalumeau, ce qui donne un arôme rappelant les guimauves grillées. Des framboises fraîches et des points de gelée de citron complètent ce dessert léger qui fonctionne à la fois comme un nettoyant pour le palais et une façon douce de terminer votre repas. Des cannolis fraîchement garnis et de la glace à la vanille maison enrobée d'un expresso chaud et audacieux garantissent que, tout comme les plats salés, il y a un dessert pour tout le monde.

Photographie par Arielle Figueredo

Fiorentini est une somme de ses parties. Bonne bouffe, philosophie saine, design épuré et surtout, une passion pour l'hospitalité de la part de l'ensemble du personnel. C'est un restaurant qui vous déconcertera à la seconde où vous entrerez, seulement pour que ce sentiment soit amplifié à chaque seconde qui passe. Les vignes et les plantes suspendues aux plafonds et cloutant les murs peignent vos périphériques lorsque vous vous asseyez à table pour manger - un rappel subconscient que Fiorentini ne se limite pas à la nourriture.

Je me suis senti chez moi. Antonio, qui s'efforce d'engager chaque invité dans une conversation significative, offre un sens de l'hospitalité inégalé. L'expérience est réconfortante et la nourriture est rafraîchissante car elle marche dans la direction opposée à tous les menus marbrés de sauce rouge du New Jersey. Cela m'a-t-il transporté à Florence ?

Non, ce n'est pas le cas.

Mais ce n'était pas fait pour ça. Au lieu de cela, cela m'a rappelé qu'il y a de la beauté ici même dans cet état. Antonio et Brenda De Ieso ont trouvé un moyen de le démontrer aux invités d'une manière si éloquente qu'il apparaît sans effort à quiconque entre.

Photographie par Arielle Figueredo

La vérité est que beaucoup liront ceci longtemps après la fin du menu d'été, et chaque plat décrit sera archivé ; attendant de réapparaître l'été prochain, ou d'être complètement à la retraite. Mais cela n'a pas d'importance car la Fiorentini n'est pas définie par des saisons spécifiques. Au lieu de cela, il s'agit d'une classe de maître sur la façon dont la technique et l'intuition peuvent prendre n'importe quelle saison ou n'importe quel morceau de viande et en faire quelque chose de remarquable. C'est une réalité stupéfiante, et alors que Fiorentini traverse sa quatrième saison, il ne faudra pas longtemps avant que d'autres considèrent ce chef-d'œuvre de restaurant sous le même jour que moi.

Fiorentini est sans aucun doute le meilleur nouveau restaurant italien de 2022.

Peter Candia est le rédacteur en chef de Food + Drink au New Jersey Digest. Diplômé du Culinary Institute of America, Peter s'est découvert une passion pour l'écriture culinaire au milieu de ses études et n'a jamais regardé en arrière. Il est un ancien cuisinier à la chaîne, serveur et barman dans les meilleurs restaurants de la région des trois États. En plus de la nourriture, Peter aime la politique, la musique, le sport et tout ce qui touche au New Jersey. Il n'arrête jamais d'apprendre et il est toujours dans les mauvaises herbes.

Excellent article! J'ai hâte de faire l'expérience! Ouah!!

Merci d'avoir si bien décrit votre délicieuse expérience dans ce nouveau restaurant. Je me ferai un devoir d'en faire l'expérience !

Il a recommencé! Avant d'aller au restaurant, je sélectionne généralement ce que je prévois de commander; mais après avoir lu la critique de Peter sur les plats qui sonne si bien, je change d'avis et tout va pour le mieux! ! Bravo!

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