The Global Chef : des perles de sagesse au tapioca pour garnir une tarte

Nancy Krcek Allen

L'été est le temps des tartes. En commençant par les fraises de juin, des flux réguliers de fruits, ne demandant qu'à devenir des tartes, se pressent autour des chanceux du nord du Michigan. Mon épaississant de choix pour les tartes aux fruits est le tapioca. Le tapioca laisse transparaître la saveur fraîche et la couleur des fruits. D'autres épaississants comme la farine et la fécule de maïs ont tendance à les troubler et à les obscurcir.

Le tapioca et la farine de tapioca sont fabriqués à partir de racine de manioc également appelée manioc ou yuca. Le manioc, récolté à l'état sauvage par les tribus de chasseurs-cueilleurs, a longtemps été considéré comme un aliment d'esclave bon marché, ce qui le rendait culturellement invisible. Lorsqu'ils sont crus et non transformés, les deux types de ce tubercule polyvalent et résistant, le manioc doux et amer, contiennent, comme défense antiparasitaire, des quantités variables de cyanure. La transformation du manioc élimine la toxicité.

Au début du XXe siècle, le tapioca (importé de Java, mais indigène au Brésil) n'était pas familier aux Américains. Les producteurs l'ont nommé "Minute Tapioca", probablement pour attirer les cuisiniers occupés. Une publicité de 1923 déclarait : « D'au-delà des mers du Sud, au-delà de Bornéo et de ses chasseurs de têtes, d'un pays d'indigènes à moitié vêtus, de jungles tropicales et de villages de huttes de paille et de bambou. Cultivé le long des pentes des volcans, mûri pendant 18 mois de soleil brûlant… cela donne à Minute Tapioca quelque chose de plus qu'un intérêt ordinaire, n'est-ce pas ?"

Les utilisations du tapioca vont au-delà des puddings et des tartes ; il aide également à maintenir ensemble les croquettes, les galettes et les pains de viande, à épaissir les soupes, les ragoûts et les sauces et à ajouter de l'onctuosité à la crème glacée… sans parler de ses nombreuses utilisations industrielles non culinaires.

Les tubercules de manioc, semblables aux pommes de terre, peuvent être bouillis, frits ou écrasés ou moulus en farine pour les gâteaux et le pain. Le yuca bouilli (manioc) mélangé ou écrasé avec de l'ail et de l'huile est un favori portoricain. Dans l'ouest, le manioc est surtout connu sous la forme de tapioca. La farine/amidon de tapioca, les granulés de tapioca instantanés et les perles de tapioca sont fabriqués à partir d'amidon produit par la transformation de manioc frais râpé. La farine de manioc est fabriquée à partir du tubercule entier pelé, broyé et séché. Le manioc et le tapioca deviennent rapidement populaires comme alternatives aux chips, crackers, tortillas, crêpes, pancakes, wraps et farine sans céréales et sans gluten.

Les perles de tapioca sont préparées en faisant tremper et en cuisant la farine/amidon pour la rendre comestible, puis en la façonnant et en la séchant en perles petites, grandes ou géantes. Les perles de tapioca sont populaires dans les "thés à bulles" asiatiques. Les perles de tapioca sont ensuite transformées en tapioca instantané en cassant les perles, puis en les cuisant et en les séchant à nouveau. Les tapiocas instantanés comme Minute Tapioca sont des perles partiellement précuites et granulées. Les granulés de tapioca peuvent être utilisés pour épaissir les ragoûts ordinaires et Instant Pot. Il suffit de remuer en début de cuisson.

Mon ami Bill Perkins a remarqué une absence de Minute Tapioca sur les étagères des épiceries ce printemps et l'a porté à mon attention. En février 2020, le Bangkok Post citait le président de l'Association thaïlandaise du commerce du tapioca disant : "... la sécheresse généralisée devrait réduire la production de tapioca de 10 à 20 % au cours de la campagne agricole 2020/2021". La sécheresse, associée à des pénuries de personnel à cause du COVID-19, a ralenti la production de tapioca.

J'ai suggéré à Bill de remplacer les perles de tapioca (disponibles dans les épiceries asiatiques) par des granulés de tapioca instantanés dans sa prochaine tarte. Écrasez ou broyez les perles en granulés dans un mélangeur ou un moulin à épices propre et remplacez des quantités égales de tapioca perlé moulu par du tapioca de type instantané.

Je vous souhaite à tous de bonnes tartes.

Une bonne garniture pour tarte aux fruits est ferme, avec un peu de jus. Une règle générale consiste à ajouter 4 cuillères à soupe de tapioca instantané pour 6 tasses de fruits juteux, ce qui équivaut à 1-1/2 cuillères à café généreuses et arrondies par tasse de fruits. Si vos fruits sont moins juteux, utilisez à peine 1-1/2 cuillères à café par tasse. S granulés de tapioca moulus en chêne comme vous le feriez pour du tapioca instantané pour les tartes.

Mélanger le tapioca perlé ou à cuisson rapide dans un mélangeur ou un moulin à épices propre jusqu'à ce qu'il soit poudreux pour faire de la farine de tapioca. Pour épaissir la sauce ou la soupe et le ragoût, mélangez de la farine de tapioca ordinaire avec de l'eau pour faire une pâte fine et fouettez-la dans le liquide chaud. Conservez les produits de tapioca hermétiquement fermés jusqu'à un an.

6 C. fruits ou baies tranchés

1/2 à 1 C. de sucre

2 t. jus de citron frais

3 à 4 T. de tapioca instantané

Pincée de sel

2 T. beurre non salé, coupé, facultatif

Si vous utilisez des fruits surgelés, mesurez-les et décongelez-les avant de les utiliser. Mélanger les fruits avec du sucre, du jus de citron, du tapioca, des épices ou de l'extrait et du sel ; repos 15 minutes. Transformer en fond de tarte. Si vous utilisez une croûte supérieure en treillis, réservez 1/4 de la garniture sans tapioca. Remplir la croûte avec la garniture aux fruits de tapioca, puis garnir de la garniture sans tapioca réservée. Éparpillez du beurre facultatif sur la garniture avant de recouvrir de la croûte supérieure.

3 c. de fraises équeutées et tranchées

3 C. de rhubarbe parée et coupée de 1 pouce

3/4 à 1 C. de sucre

2 t. jus de citron frais

3 à 4 T. de tapioca instantané

1/4 t. cannelle

Pincée de sel

2 T. beurre non salé, coupé, facultatif

6 C. cerises acidulées surgelées ou fraîches, dénoyautées, environ 2-1/2 livres

3/4 à 1 C. de sucre, plus au goût

2 t. jus de citron frais

3 à 4 T. de tapioca instantané

1/8 t. extrait d'amande

2 T. beurre non salé, coupé, facultatif

Garniture pour tarte aux bleuets de 9 pouces

3 pintes de myrtilles, cueillies ou 6 tasses

1/2 à 1 C. de sucre

2 t. jus de citron frais

3 à 4 T. de tapioca instantané

1/4 t. cannelle moulue ou piment de la Jamaïque

2 T. beurre non salé, coupé, facultatif

3 lb de pêches, 6 tasses pelées, dénoyautées et tranchées de 1/4 de pouce d'épaisseur

1/2 C. cassonade tassée

1/4 à 1/2 C. de sucre cristallisé

2 t. jus de citron frais

3 à 4 T. de tapioca instantané

1/4 t. noix de muscade

Pincée de sel

2 T. beurre non salé, coupé, facultatif

Nancy Krcek Allen est chef-éducatrice depuis plus de 25 ans et a enseigné des cours professionnels et récréatifs en Californie, à New York et au Michigan. Son manuel culinaire s'intitule "Discovering Global Cuisines".

Nancy Krcek Allen

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