Les oignons italiens si doux qu'ils ne vous feront pas pleurer

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Manger une assiette d'oignons ne surpasse généralement pas les fringales ou les rêves de quelqu'un, il existe une succulente variété italienne de niche qui pourrait faire changer d'avis même les inconditionnels qui ne mangent pas d'oignons.

Chaque semaine, Francesco Calabro conduit son camion de Calabre à Rome pour vendre des oignons rouges de première qualité qui poussent le long de la côte autour de Tropea, une ville perchée sur la pointe sud de l'Italie.

Ses clients romains raffolent de ces bulbes : croquants, exceptionnellement sucrés et délicats. Plus important encore, ils ne vous font pas autant pleurer que des oignons ordinaires lorsque vous les tranchez.

À Tropea, les oignons sont surnommés "l'or rouge de la Calabre" et auraient plus de bienfaits pour la santé que les oignons ordinaires. Bien qu'il n'y ait pas de science solide pour le prouver, les habitants affirment que les oignons ont un large éventail d'avantages pour la santé, allant de la lutte contre la vieillesse à l'action aphrodisiaque.

"Mon cardiologue dit que la meilleure façon d'éviter les problèmes cardiaques est de manger des oignons rouges, accompagnés de piment et de boire du vin, pour favoriser la circulation sanguine. C'est notre antibiotique naturel depuis des siècles", déclare Calabro.

Selon la tradition, les marins phéniciens ont importé les oignons rouges d'Asie centrale en Calabre - le « orteil » de la « botte » italienne - il y a 4 000 ans. Aujourd'hui, les oignons de Tropea - qui ont le statut de produit géographique protégé, ou IGP - poussent sur une étendue de 60 milles de la côte calabraise allant de la ville d'Amantea jusqu'à la péninsule de Capo Vaticano, en dessous de Tropea.

Mais qu'est-ce qui rend ces oignons si spéciaux et uniques ?

Le climat côtier doux avec des températures constantes toute l'année, des journées ensoleillées et la brise "tramontane" du nord venant des collines surplombant le rivage crée un microclimat. Le sol fertile, contenant du sable des plages tyrrhéniennes, est un booster naturel.

« C'est cet habitat particulier, ainsi que la grande quantité d'eau contenue dans les oignons rouges, qui les rend moins agressifs lorsqu'ils sont tranchés et moins irritants pour l'œil humain », explique Giovanni Schiariti, un producteur d'oignons rouges de Tropea, qui 40 Il y a quelques années, il a été parmi les fondateurs d'un réseau qui a obtenu le statut d'IGP de la région. "Tu ne verseras pas de larmes comme un bébé."

La couleur rougeâtre distinctive est due au fait qu'ils sont riches en anthocyanes - des pigments végétaux colorés pleins d'antioxydants, explique Michele Pugliese, propriétaire d'un restaurant à Tropea. La saveur sucrée n'est pas due à des quantités plus élevées de sucre, mais à moins de composés chimiques d'acide pyruvique et de composés soufrés qui rendent normalement les oignons piquants.

Ce qui les rend formidables, ce n'est pas seulement leur goût, mais leur polyvalence dans la cuisine locale et les nombreuses façons de les cuisiner et de les déguster.

Le festival annuel de l'oignon rouge de Tropea, organisé chaque printemps dans la ville, rend hommage à ce que les Italiens appellent la "reine des oignons" avec des stands gastronomiques et des démonstrations culinaires.

Les oignons de Tropea se consomment soit crus – cueillis directement sur la parcelle – soit en salade d'oignons avec d'autres légumes. Les agriculteurs déjeunent encore d'oignons rouges tout en travaillant dans les champs.

"J'adore manger une salade d'oignons pour le déjeuner juste après des pâtes, c'est nutritif et rafraîchissant", déclare Schiariti.

Les oignons sont tout aussi délicieux sur une bruschetta à l'huile d'olive extra vierge, servis avec des haricots, ou cuits au four ou frits dans une omelette frittata avec des pommes de terre - un plat typique du déjeuner de Pâques dans la région.

"Si vous ne préparez pas une frittata aux oignons rouges à partager avec vos proches et vos amis, vous feriez mieux de ne pas vous présenter - restez simplement à la maison", déclare Calabro.

Les cipolle rosse sont le symbole de Tropea, une ville surnommée la "perle de la mer Tyrrhénienne" située sur la "Côte des Dieux" et entourée de criques isolées, d'eaux bleues scintillantes et de plages poudreuses.

Des oignons rouges sont accrochés aux murs des magasins et aux stands bordant les ruelles en forme de labyrinthe. Des rangées de grands palais mènent à une église perchée sur un rocher qui dépasse de la ville.

Les oignons rouges de Tropea font partie de l'ADN des habitants, un trait distinctif de leur tradition culinaire et de leur identité qui les remplit de fierté.

Ils se consomment à toute heure de la journée de différentes manières et ont presque remplacé l'ail dans la préparation des plats. Il y a même des pizzas à l'oignon rouge, des confitures et des glaces aux côtés d'oignons rouges caramélisés et de gâteaux à l'oignon rouge.

"Ils sont tellement ancrés en nous, une icône de notre terre et de notre cuisine, que nous les tenons pour acquis, un peu comme la façon dont les Romains sont si habitués au Colisée", déclare Pugliese, propriétaire de l'Osteria della Cipolla Rossa de Tropea, un non - taverne chic avec une poignée de tables, qui est le «temple» des délices à l'oignon rouge.

Romana Schiariti - le chef, l'épouse de Pugliese et un parent éloigné de Giovanni Schiariti - est issue d'une famille d'agriculteurs et a grandi en apprenant à reconnaître un vrai oignon rouge de Tropea d'un faux cultivé en dehors de la zone de production officielle par une simple bouchée.

« Elle a un palais entraîné, mais il est très difficile de ne pas être dupe. L'oignon rouge original de Tropea n'est pas seulement doux, il a une saveur agréable et délicate d'herbes et n'est ni piquant ni acide », explique Pugliese.

La couleur est la clé : si c'est violet brunâtre, c'est un faux. Les oignons rouges de Tropea sont rouge rosé vif - à la fois la peau extérieure et les couches intérieures striées de couleur. Alors que la production d'oignons s'est étendue sur près de la moitié de la région élargie de la Calabre, y compris dans les collines éloignées de la mer, seuls ceux de la zone IGP sont la vraie affaire, en particulier, souligne Pugliese, ceux cultivés dans la "zone historique entourant Tropea".

Les oignons de Tropea sont plantés en août et récoltés entre janvier et mai, avec les premiers bulbes savoureux (appelés "cipollotti") blancs et plus ronds que les oignons mûrs, allongés de couleur rouge pourpre. S'il vous arrive de manger un oignon rouge frais en juin, c'est probablement un faux, prévient-il.

Une fois qu'ils ne sont plus de saison, les oignons rouges de Tropea sont séchés au soleil et attachés en tresses, principalement pour être utilisés comme vinaigrette ou garniture pendant l'été et l'automne lorsqu'il n'y en a pas de frais.

Le chef Schiariti prépare de la crème d'oignon rouge aigre-douce, de la confiture et vend de la ricotta artisanale recouverte de poudre d'oignon rouge aux côtés de pots d'oignons rouges nageant dans de l'huile d'olive et du vinaigre.

Elle utilise également des oignons rouges pour une purée façon moutarde et pour des desserts dont des tartes à la confiture, des brioches.

"Selon la façon dont vous les mangez et les cuisinez, qu'ils soient crus, rôtis, cuits au four ou dorés, la saveur change", explique Pugliese.

Les plats signature succulents de Schiariti comprennent des spaghettoni (spaghettis larges) avec des cipolotti et des cipolotti avec des haricots et des poires. Elle fait aussi des oignons rouges farcis de légumes et de fruits secs, et des combinaisons créatives de poisson et d'oignon.

Pendant ce temps, Giovanni Schiariti, le producteur, utilise des flocons d'oignons rouges séchés pour rehausser la saveur des jambons et des fromages.

Dans le passé, les anciens locaux déjeunaient même avec des oignons rouges, censés donner une dose d'énergie pour affronter la journée. Le repas typique du fermier était le pane e cipolle - du pain et des oignons. C'était, et c'est toujours, un plat si humble qu'aujourd'hui il est utilisé comme un raccourci pour un état de pauvreté.

Avec le temps, la cuisine de Tropea est devenue plus sophistiquée. Les ménages ajoutent désormais des oignons rouges au stockfish, au veau braisé et aux tartes calzone au saindoux. Ils les préparent comme des gratins, les farcissent de thon et ajoutent des oignons rouges émincés sur les brochettes d'agneau et sur les appâts blancs. Les omelettes aux oignons rouges sont épicées avec du piment, des pommes de terre et des courgettes.

Calabro dit qu'il aime s'en tenir aux recettes simples de ses ancêtres comme le cipolotto rôti coupé en deux et les salades de thon, d'oignons rouges et de pommes de terre.

Et ils ne sont pas seulement bons à manger. "L'héritage de l'oignon" des habitants comprend de précieux remèdes transmis de génération en génération.

En cas de rhume, de toux ou de mal de gorge, les habitants recommandent de couper un oignon en deux et de placer les deux morceaux le soir sur la table de chevet, près du nez, pour inhaler le parfum thérapeutique pendant le sommeil. Cette méthode aide apparemment aussi à combattre l'insomnie.

Et si vous êtes piqué par une guêpe, frotter une tranche d'oignon frais sur la peau peut éviter l'inflammation et les démangeaisons.

Pourquoi ne pas essayer les deux ?

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