Il y a du varech au menu du déjeuner scolaire, et il est plus populaire que vous ne le pensez
CAMBRIDGE - Les aliments à base de varech font leur chemin dans les menus des déjeuners scolaires de la maternelle à la 12e année - avec des critiques surprenantes.
"C'est comme le paradis sur terre", a déclaré Agustina Leon Perdomo, une junior de 16 ans à Cambridge Rindge et Latin, décrivant la "morsure de varech" de la taille d'une noix et d'un vert marbré qu'elle a sauté dans sa bouche après l'avoir trempée délicatement dans un petit contenant de sauce tzatziki au yogourt.
Les bouchées de varech – également connues sous le nom de «boule de varech», «pépite de légumes» ou «boulette de viande aux algues» – sont principalement préparées avec du varech du Maine, une algue brune qui contient un punch nutritif, et des pois chiches verts, qui ajoutent un profil de saveur riche semblable à celui des asperges, des fèves ou des pois frais.
Publicité
Pour Leon Perdomo, les bouchées de varech ont le goût de falafel. "C'est un bon remontant au milieu de la journée pour obtenir du citron et du tzatziki", a-t-elle noté avant de se replonger dans une grosse portion de pépites de légumes accompagnées de riz brun, de bok choy sautés et de carottes cuites à la vapeur.
Les bouchées de varech sont un nouveau choix d'aliments sains servis dans toutes les écoles publiques de Cambridge en cette fin de printemps. Des aliments à base de varech sont également proposés, ou le seront bientôt, dans les écoles publiques de Somerville, Ashland, Boston et Chicopee.
À Cambridge, les pépites de légumes ont été introduites grâce à une collaboration unique entre Mellissa Honeywood, directrice des services d'alimentation et de nutrition des écoles publiques de Cambridge, Project Green Plate, une initiative dirigée par des étudiants au lycée, et North Coast, une troisième génération, entreprise familiale de produits de la mer.
En cette «journée du varech», dirigée par le groupe d'étudiants, les pépites de légumes sont servies dans la petite cafétéria de Cambridge Rindge et Latin, et le créateur de la cuisine, le chef de la côte nord Andrew Wilkinson, distribue des échantillons gratuits aux étudiants.
Vêtu d'une blouse de chef blanche et de gants bleus, Wilkinson accueille avec enthousiasme les passants tout en distribuant des échantillons sur une petite assiette en carton avec un côté de ce qu'il appelle la salsa grecque, un mélange acidulé de concombre mariné, quinoa mariné, oignon rouge, aneth frais, purée de pois chiches , et une touche de poivron rouge.
Publicité
Des ados en sweat à capuche se pressent autour de la table par groupes de trois ou quatre. Certains acceptent silencieusement l'offre et s'empressent de trouver une place. D'autres plaisantent avec Wilkinson, s'exclamant : "Échantillons gratuits !" ou "J'aime la nourriture saine!" ou "Pas mal. J'aime vraiment la salsa." Ou simplement, "journée de varech!"
D'autres passent, jetant des regards mais ne s'arrêtant pas. D'autres encore reviennent quelques secondes, ce qui fait rayonner Wilkinson.
"J'adore créer des choses pour les écoles parce que beaucoup de choses qui existent sont en quelque sorte terribles", a-t-il déclaré.
Wilkinson a été formé à l'American Culinary Institute et a été chef exécutif au Rainbow Room à New York et chef-partenaire au Skipjack's Restaurant Group avant de rejoindre North Coast. Originaire du Maine, Wilkinson a déclaré qu'il était motivé pour développer un aliment savoureux à base de varech qui est bon pour la planète et qui pourrait aider les homards du Maine à se diversifier dans l'élevage de varech.
"J'adore les produits à base de plantes. J'adore leur utilité. J'adore l'histoire des agriculteurs [de varech] du Maine, qu'ils sont des homards qui cherchent à se diversifier à cause du changement climatique", a-t-il déclaré.
La pandémie a donné à Wilkinson l'occasion de s'enfermer dans la cuisine jusqu'à ce qu'il perfectionne la recette, qui comprend également du riz brun, des protéines de pois, du basilic, de l'huile d'olive extra vierge, de l'amidon de pois, de la farine de pois chiche, de la fibre d'avoine, des épices (ail, sel, rouge flocons de piment), citron et fibres végétales. Une portion de cinq bouchées contient 13 grammes de protéines.
Publicité
Les enfants semblent apprécier le goût frais de la recette simple.
"Ce que nous aimons vraiment chez eux, c'est qu'ils n'essaient pas de faire semblant d'être de la viande", a déclaré Nicolas Valayannopoulos-Akrivou, senior et fondateur de Project Green Plate. "Nous aimons que le varech soit sa propre chose et qu'il ait vraiment bon goût."
En fait, les bouchées de varech sont des aliments réconfortants par excellence - chauds, doux et charnus mais pas denses, avec une saveur douce de basilic qui peut être agrémentée de sauces, que ce soit du tzatziki, du barbecue, des spaghettis ou de la salsa grecque de Wilkinson.
Valayannopoulos-Akrivou et sa sœur jumelle, Luna-Nefeli, ont aidé à lancer le projet Green Plate en tant qu'étudiants de première année en réponse au "Glocal Challenge" de Cambridge, qui encourage les étudiants à trouver des solutions locales aux problèmes mondiaux, tels que l'économie d'eau. Ils ont créé Project Green Plate pour se concentrer sur la réduction du gaspillage d'eau créé par l'industrie de la viande.
Les élèves ont demandé à Honeywood ce qu'ils pouvaient faire dans la cafétéria de leur école. Ils "essayaient juste d'avoir une meilleure idée de la façon dont nous prenons des décisions et de la nourriture que nous proposons, puis préconisaient vraiment plus d'options végétariennes", a déclaré Honeywood.
Lorsque Wilkinson a approché Honeywood plus tôt cette année avec les piqûres de varech, Honeywood a pensé, bingo ! Le varech est cultivé dans l'océan. Il n'a pas besoin de terre, de nourriture, d'eau douce ou d'engrais pour pousser, et il aide la planète en éliminant le dioxyde de carbone des océans.
Honeywood a décidé de s'écarter du chemin et de laisser Project Green Plate fonctionner avec l'idée.
"Je peux mettre de nouveaux plats au menu et simplement les rendre disponibles, mais j'ai l'impression qu'il est mieux accueilli quand il y a des pairs qui encouragent d'autres étudiants à essayer", a-t-elle déclaré.
Publicité
L'encouragement entre pairs semble fonctionner.
Le lycée a servi 50 assiettes de bouchées de varech, soit 80% de ce qu'ils ont préparé, selon Dana McLaughlin, spécialiste principale des communications pour les écoles publiques de Cambridge. Bien que ce ne soit qu'une fraction des 600 à 700 déjeuners que l'école sert quotidiennement, Honeywood a souligné que les étudiants ont beaucoup de choix dans deux cafétérias avec des stations de charcuterie, salade, soupe, pâtes et chef. De plus, ce n'est que la deuxième fois que les bouchées de varech sont servies.
Les commentaires des étudiants ont été largement positifs, a déclaré Jing O'Neil, un membre senior et membre du projet Green Plate, bien que le groupe ait dû remédier à certaines perceptions erronées.
"Les gens pensent que le varech est visqueux. Les gens l'associent également lorsque vous allez à la plage et que vous sentez des algues sur votre cheville", a déclaré O'Neil.
Cependant, la minceur potentielle n'a pas dissuadé les étudiants de première année Alexia Galvao et Emily Wintner.
"Nous étions intrigués. Nous n'avions jamais entendu parler du jour du varech", a déclaré Galvao, qui a choisi un repas composé de bouchées de varech, de salade verte, de bok choy et de carottes, et de boissons dans une cruche de thé chai qu'elle a apportée de chez elle. "Ce n'est pas mal. Je lui donnerais un 10", a-t-elle ajouté.
Lorsqu'on lui a demandé ce qui lui venait à l'esprit lorsqu'elle pensait au varech, Galvao a répondu : "L'océan. Les baleines."
"Je ne pense pas à l'école. Je n'aurais jamais pensé que je l'obtiendrais à l'école."