Se rendre au cœur du Mexique, un Chili à la fois

Publicité

Supporté par

Une chercheuse en droits de l'homme en Ukraine, en pause dans son travail souvent exténuant, a sillonné trois États mexicains à la recherche des histoires derrière l'épice.

Par Belkis Wille

L'odeur fruitée du piment a rempli mes narines alors que je prenais une gorgée du mezcal que Juana Amaya Hernandez m'avait versé. Je le buvais dans un chili de agua, un gros chili de couleur citron vert originaire d'Oaxaca, sa jante trempée dans du sal de gusano fait maison, une épice à base de vers d'agave moulus, et il chatouillait ma langue avec sa saveur métallique. "C'est ainsi que nous buvons du mezcal à la campagne", a déclaré Mme Hernandez.

Mes amis et moi étions dans la cour d'un restaurant de la ville endormie d'Oaxaca, Zimatlán de Álvarez, lors d'un voyage brûlant de deux semaines pour aller au cœur des piments mexicains. Nous étions les invités de Mme Hernandez, 67 ans, une femme corpulente portant des lunettes épaisses, une robe colorée et des boucles d'oreilles faites de chaînes de grains de maïs bleu séchés. Autrefois avocate pénaliste, Mme Hernandez avait changé de cap pour passer ses journées dans son restaurant, Mi Tierra Linda, imprégné des recettes de ses grands-mères.

Je passe mes journées à documenter les crimes de guerre pour Human Rights Watch en Ukraine. Mais je consacre mon temps libre à la nourriture - cuisiner, lire à ce sujet, regarder des émissions de télévision à ce sujet et planifier des voyages autour de cela. Après des voyages exténuants sur la ligne de front, avec des jours passés à interroger des dizaines de victimes des pires abus que les guerres favorisent, je sais que je peux rentrer à Kiev et trouver un peu de soulagement dans la cuisine, en préparant des plats imprégnés d'amour, comme le fait Mme Hernandez. .

En 2018, mon mari et moi avons visité la ville mexicaine de San Miguel de Allende, où nous avons découvert un musée abritant une collection stupéfiante de masques de cérémonie. Le propriétaire du musée a déclaré qu'il s'était rendu dans tous les coins du pays pour assister aux cérémonies dans lesquelles ils étaient utilisés, puis les avait achetés pour le musée.

Son histoire m'a inspiré. J'avais un congé sabbatique de trois mois à venir, une pause que Human Rights Watch accorde à tous les employés pour sept années de travail. Je savais que la nourriture ferait partie de cette chance de me ressourcer, alors j'ai commencé à planifier mon propre voyage à travers le Mexique, en suivant non pas les masques mais les piments.

L'un de mes premiers souvenirs culinaires est de mordre dans un plat de nouilles chinoises lors d'une foire à Zurich, où j'ai grandi, et d'avoir fondu en larmes à cause de la brûlure. Pendant des années, j'ai évité la nourriture épicée. Mais au début de la vingtaine, j'ai décidé que ça suffisait. J'ai donc commencé à me forcer à manger des piments pour apprendre à gérer la chaleur.

Et une fois que j'ai pu supporter la brûlure, j'ai commencé à goûter des saveurs palpitantes qui se cachaient derrière l'épice : des notes fruitées, acides, amères, vives ou fumées, parfois par étapes, parfois toutes à la fois.

Je suis finalement revenu au Mexique en février dernier. Je me suis inscrit à un cours intensif de cuisine de deux semaines à La Escuela de Gastronomía Mexicana à Mexico. Je visais à la fois apprendre un peu d'espagnol (je commençais presque à zéro) et trouver des experts pour m'aider à planifier ma tournée à travers trois États riches en chili : Puebla, Veracruz et Oaxaca. J'ai prévu de voyager avec quelques amis aventureux, en tenant compte des conseils des habitants de Mexico et des conseils actuels du Département d'État américain de «redoubler de prudence» dans ces régions en raison du risque de criminalité dans les trois États ainsi que du risque de enlèvement à Puebla.

100 milles

Mexique

Golfe de

Mexique

le tajine

Mexico

Coatepec

Juárez

Coronaco

Puebla

Puebla

Veracruz

oaxaca

Zimatlán de Alvarez

Miahuatlan de

Porfirio Diaz

l'océan Pacifique

Par le New York Times

En classe, j'ai vite réalisé que j'avais encore beaucoup à apprendre. Le premier jour, alors que mon professeur expliquait une recette que nous allions préparer avec des piments chipotle séchés, je lui ai demandé si des recettes nécessitaient jamais des chipotles frais. "Tu veux dire des jalapeños ?" il a répondu. Mes joues sont devenues aussi rouges qu'un piment mirasol bien mûr. J'étais le seul de la classe à ne pas savoir que les piments ont souvent des noms différents lorsqu'ils sont frais et lorsqu'ils sont secs.

Nous avons roulé vers le sud, au cœur du pays chilien, à la recherche d'un classique mexicain : le poblano. Dans une serre près de Juárez Coronaco, un village au nord-est de Puebla, nous avons rencontré Leopoldo Ramirez, 58 ans, un homme de grande taille portant un chapeau à larges bords et une ceinture avec une tête de vache en métal sur la boucle, et Jessica Andrade, 42 ans, qui aide à courir la coopérative agricole Guardianes de Calpan. Polo, comme M. Ramirez est connu, est l'un des principaux producteurs de poblanos de Puebla - un piment créé, a expliqué Mme Andrade, au XVIIIe siècle par des moines franciscains qui ont croisé des piments chilaca locaux avec des morrones (poivrons) d'Asie. Le résultat est un piment oblong plus gras, moins épicé, avec une saveur herbacée.

M. Ramirez a expliqué que les "vrais" poblanos germent en février mais ne sont pas prêts à être cueillis et mangés avant juillet ou août, donc si vous avez déjà mangé des poblanos frais en dehors de ces deux mois, ce sont des imposteurs. Jusqu'à 80% des poblanos consommés au Mexique ont été cultivés en Chine avec des pesticides, ont déclaré M. Ramirez et Mme Andrade, ce qui donne des piments à la peau plus épaisse qui n'ont pas la véritable saveur du poblano, dont une grande partie provient du sol volcanique de Puebla. L'importance de ces piments dans cette région ne peut être surestimée : des hommes armés sont venus la nuit au moment des récoltes pour charger des camions avec des produits volés, a déclaré M. Ramirez.

Si vous ne pouvez pas visiter Puebla pendant cette petite fenêtre estivale, vous ne pourrez déguster de vrais poblanos que sous leur forme séchée, comme ancho ou mulato. Mais, a déclaré M. Ramirez, contredisant mes professeurs de cuisine et mes recherches sur Internet, vous ne savez pas si vous obtiendrez le rouge foncé,ancho légèrement amer ou le mulato brun chocolat plus riche jusqu'à ce que le piment ait une chance de s'allonger au soleil et de se ratatiner.

Le lendemain, je suis allé d'étal en étal au marché alimentaire de Puebla, demandant si quelqu'un avait des graines de poblano à vendre (M. Ramirez avait fait germer toutes les siennes et n'en avait aucune à partager), dans l'espoir que je pourrais prendre quelques graines avec moi et les cultiver à Kiev. Maintes et maintes fois, on m'a dit que tout ce que je pouvais trouver, c'était des graines de Chine, et j'ai finalement abandonné ma recherche avec une pensée décevante : je n'avais jamais goûté un vrai poblano, et je ne le ferais probablement jamais. Sa nature éphémère, ai-je réalisé, est ce qui rend le poblano si spécial.

La brume que les habitants de Veracruz appellent chipi-chipi s'élevait au-dessus des temples en terrasses finement sculptés et des ruines couvertes d'herbe d'El Tajín, autrefois l'une des villes les plus grandes et les plus importantes de Mésoamérique. Au bout d'un petit chemin à environ cinq minutes, nous avons trouvé Martha Soledad Gómez Atzin, l'une des cuisinières les plus renommées de la cuisine traditionnelle mexicaine et la fondatrice de Mujeres de Humo, un collectif de cuisinières de Veracruz, qui nous attendait dans une hutte au toit de chaume avec un cuisine.

Des piments chiltepin vert vif et rouge, petits et ressemblant à des perles, se détachaient sur une table d'ingrédients qui comprenait des citrouilles, des tomates cerises et d'autres piments, y compris l'arbol et le jalapeño rouge. Les chiltepins sont d'abord émeraude profonde, puis une fois mûris sur la tige ou séchés, ils deviennent écarlates et ressemblent presque à des groseilles.

Les assistants de Mme Atzin nous ont montré comment faire des tortillas à la main. Sur la plaque chauffante, ils ont grillé les graines de citrouille et les chiltepins séchés, puis les ont broyés en une poudre fine, qu'ils ont utilisée pour saupoudrer le dessus des tortillas. Enfin, ils ont versé une cuillerée de manteca fondue, ou saindoux, sur chaque tortilla. Chaque bouchée offrait le mélange parfait de la tortilla terreuse, de la richesse de la manteca, de la noisette des graines de citrouille et de l'épice pétillante des chiltepins - capturant cette perfection simple que tant de cuisiniers recherchent et que peu de plats peuvent atteindre.

Je savourais encore chaque bouchée alors que nous assistions aux Voladores («hommes volants»), une danse religieuse exécutée par le peuple totonaque, au cours de laquelle les danseurs s'offrent aux dieux et en retour, demandent aux dieux la pluie. Cinq hommes ont grimpé sur une plate-forme au sommet d'un poteau métallique d'environ 100 pieds. On se mit à jouer, sur une flûte et un petit tambour, des chants dédiés au soleil, aux quatre vents et aux points cardinaux. Les quatre autres hommes se sont jetés hors de la plate-forme avec des cordes autour de la taille attachées à la plate-forme, semblant prendre leur envol. Ils tournaient lentement autour du poteau, la tête en bas, s'abaissant gracieusement au sol dans un spectacle fascinant.

Jusqu'à présent, j'avais facilement enduré la piqûre de presque tous les piments que j'avais goûtés depuis mon arrivée au Mexique. Mais c était sur le point de changer.

Coatepec, dans le centre de Veracruz, est la capitale mexicaine du café. Nous nous sommes réchauffés avec une délicieuse tasse et une concha chaude, un pain sucré mexicain, à la Panaderia el Resobado, une boulangerie où le four brûle 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 depuis plus de 100 ans. Mais nous étions venus manger un manzano farci.

Le manzano est jaune vif, croquant et sucré, avec des nuances terreuses et fumées. Il peut aussi être l'un des piments les plus épicés, là-haut avec un habanero. Je n'avais jamais rencontré le manzano avant ce voyage - il est impossible de sécher en raison de la forte teneur en eau de sa peau, donc des champignons se développent toujours pendant le processus de séchage. Cela signifie que peu de gens en dehors du Mexique ont eu la joie d'en manger un.

Au marché de Coatepec, nous sommes allés dans un petit restaurant en plein air et nous nous sommes assis à une table recouverte d'une nappe en plastique rouge Coca-Cola. Nous avons commandé un manzano farci de fromage, d'oignons et de légumes verts, et un jalapeño farci et frit.

Je n'ai pu supporter que quelques bouchées de manzano. C'était comme si un feu de forêt brûlait dans ma bouche et ma gorge. J'ai dû admettre ma défaite et j'ai pris de petites gorgées d'agua fresca, les tenant chacune dans ma bouche pour éteindre l'incendie. Quand j'ai finalement essayé le jalapeño battu, il était révélateur que je l'ai trouvé doux et pas du tout épicé.

Le souvenir du mezcal que j'avais siroté dans un chile de agua la veille était encore sur ma langue alors que nous parcourions un dédale de chemins de terre à la recherche de Xhobe Humo y Sal, le restaurant dirigé par le chef de 29 ans Juan José Valencia et sa mère dans la ville d'Oaxaca de Miahuatlán de Porfirio Díaz.

Enfin, nous avons trouvé le bon groupe de bâtiments au milieu des champs agricoles, le plus grand une mer d'agaves, leurs rosettes bleu-gris s'étendant au loin.

M. Valencia nous a chaleureusement accueillis, puis s'est plongé directement dans le menu que nous allions préparer : une salsa « ivre » ; une salsa de pasilla; piments tusta marinés; chileatole (une soupe de piment et de maïs); et deux piments farcis - un pasilla séché rempli d'un mélange de porc, d'épices, de raisins secs, d'amandes et de tomates, et l'autre chili de agua frais rempli de poulet, d'épices et de tomates.

Après plusieurs heures de cuisine - et de M. Valencia nous préparant de délicieuses boissons, notamment du tepache fait maison, une infusion d'ananas, servie avec de la bière et un peu de mezcal - nous nous sommes tous assis ensemble comme une seule famille à une longue table sous un arbre dans la cour. Le chile de agua était vibrant et tout aussi délicieux que son parfum - doux, acide et terreux - l'avait suggéré lorsque l'un d'eux m'avait servi de verre à mezcal la veille.

J'étais venu au Mexique pour en savoir plus sur les piments et essayer de mettre leur essence dans une bouteille que je pourrais ouvrir dans ma cuisine à Kiev. Mais en regardant le champ d'agave entouré de personnes qui ont passé leur vie parmi ces piments, j'ai réalisé que l'âme de ces piments prend vie dans ces cuisines : c'est une partie de ces familles qui ont transmis leur magie de génération en génération.

Je pouvais acheter des sacs de piments séchés, les apporter à Kiev et cuisiner les salsas, les taupes et les piments farcis exactement comme tout le monde m'avait appris au cours de mon voyage. Mais sans cette magie, ces plats n'auraient jamais le même goût.

Belkis Wille, directeur associé au sein de la division Crise et conflits de Human Rights Watch, est basé à Kiev, en Ukraine.

Suivez les voyages du New York Times sur Instagram et inscrivez-vous à notre newsletter hebdomadaire Travel Dispatch pour obtenir des conseils d'experts sur la façon de voyager plus intelligemment et de l'inspiration pour vos prochaines vacances. Vous rêvez d'une future escapade ou vous voyagez simplement en fauteuil? Découvrez nos 52 endroits où aller en 2023.

Une version antérieure de cet article déformait le nom de famille d'un cuisinier de Veracruz réputé pour préparer la cuisine mexicaine traditionnelle. Elle est Martha Soledad Gómez Atzin, pas Martha Soledad.

Comment nous gérons les corrections

Publicité