Comment rôtir l'ail, et plus de façons d'obtenir la meilleure saveur d'ail

Par Mary Margaret Chappell 24 janvier 2023

Rien de tel que l'ail dans la cuisine. Son bulbe segmenté le distingue des autres membres de la famille des alliums (oignons, échalotes et poireaux) tout comme sa saveur et son piquant incomparables. Voici tout ce que vous devez savoir sur la cuisine avec cet ingrédient percutant, du hachage de clous de girofle frais et du rôtissage de têtes entières aux meilleures façons de sélectionner et de conserver.

Les bulbes d'ail sont récoltés alors que la plante au-dessus du sol est encore verte, puis ils sont taillés et séchés dans un environnement sec pour un stockage prolongé. Au fur et à mesure que les têtes d'ail sèchent, leurs couches externes deviennent minces et papyracées et les gousses développent une peau épaisse qui enveloppe la pulpe piquante. L'emballage en papier et les pelures de clous de girofle aident à garder l'ail frais et savoureux pendant des mois.

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Lorsque vous achetez de l'ail, recherchez des têtes d'ail qui sont encore enfermées dans leur peau de papier; ces « emballages » naturels les protègent des moisissures et des meurtrissures pour des durées de conservation plus longues. Serrez chaque tête pour vous assurer qu'elle n'a pas de points faibles. puis reniflez rapidement. Les têtes d'ail entières ne doivent pas avoir d'odeur détectable. Réfrigérez l'ail frais qui a été pelé ou haché, mais conservez les têtes entières et les gousses non pelées dans un endroit sec et bien aéré à température ambiante. Vous pouvez également congeler des têtes entières, des clous de girofle épluchés et de l'ail haché jusqu'à 3 mois.

L'ail frais développe une saveur et une morsure plus fortes avec le temps. Les clous de girofle peuvent commencer à brunir à la base et même germer. Ces germes noirs - qui peuvent courir de la base à l'extrémité des clous de girofle avant de germer - peuvent être consommés sans danger, mais certains cuisiniers préfèrent les retirer avant de cuisiner avec les clous de girofle, pour éliminer toute trace d'amertume.

À moins qu'une recette ne demande des clous de girofle entiers écrasés comme assaisonnement, l'ail frais doit être pelé avant d'être utilisé dans une recette. Voici trois façons simples d'accomplir la tâche.

Retirez et jetez l'emballage en papier qui enveloppe le bulbe d'ail. Séparez les gousses à la main ou, si elles sont étroitement regroupées, placez la tête d'ail entre deux planches à découper et appuyez sur la planche supérieure pour les séparer. Posez les clous de girofle à plat sur la planche à découper et écrasez-les doucement avec le côté d'un couteau ou le fond d'un bol pour desserrer la peau afin qu'elle se décolle facilement.

Séparez les clous de girofle. Placez-les dans un grand bocal ou un shaker et secouez une vingtaine de fois. Au fur et à mesure que les clous de girofle se cognent, ils frottent leur peau.

Placez une tête d'ail entière au micro-ondes et faites cuire à puissance élevée pendant 20 secondes pour détacher les peaux de clous de girofle. Laissez la tête d'ail refroidir, puis séparez les gousses et pressez doucement chacune pour desserrer et retirer la peau.

Chaque cuisinier semble avoir une façon préférée d'émincer (hacher finement) l'ail. Voici un bref aperçu des options, ainsi que des avantages de chacune. Remarque : 1 gousse d'ail moyenne = 1 cuillère à café d'ail haché.

L'utilisation d'un couteau pour émincer l'ail vous permet de contrôler la taille et la texture finales de l'émincé, et d'en hacher beaucoup à la fois. Placer les gousses d'ail pelées sur une planche à découper et les écraser délicatement avec le côté d'un couteau. (Écraser les gousses leur donne une traction supplémentaire et aide la pulpe à se décomposer plus rapidement.) Tenez le couteau dans une main, placez l'autre sur la pointe du couteau, puis déplacez le couteau de haut en bas sur les gousses d'ail dans un mouvement de hachage. Travailler d'avant en arrière sur l'ail jusqu'à ce qu'il soit finement haché ou émincé.

Un presse-ail offre une technique sans intervention avec un minimum de nettoyage et donne une pulpe uniforme. Placez les gousses entières pelées ou non pelées dans un presse-ail, puis fermez et pressez pour forcer la chair de la gousse à travers les trous du presse-ail. Grattez l'ail émincé avec un couteau; puis retirez la pelure (si vous pressez des gousses d'ail non pelées).

Râper des gousses d'ail pelées sur un Microplane Zester (une râpe populaire de style râpe) donne de l'ail haché ultra-fin sans le germe, c'est-à-dire l'extrémité de la racine. Tenez les gousses d'ail pelées par le germe; puis râper sur le Microplane Zester. Jeter les extrémités

La torréfaction d'une tête d'ail entière transforme les gousses piquantes et fermes en une pâte douce, moelleuse et crémeuse qui peut être utilisée pour aromatiser des recettes ou consommée seule comme tartinade.

Commencez par couper le haut de la tête d'ail juste assez pour révéler les pointes des gousses, puis placez-le sur un morceau de papier d'aluminium. Arroser la tête d'ail avec 1 cuillère à café d'eau; puis enveloppez-le dans le papier d'aluminium et faites cuire au four à 350 ° F à 400 ° F pendant 30 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que la tête soit douce lorsqu'elle est pressée doucement (comme une pomme de terre au four). Une fois que la tête d'ail est suffisamment froide pour être manipulée, pressez la chair douce et caramélisée de chaque gousse dans un bol.

Pour gagner du temps et de l'énergie, nous vous recommandons de faire rôtir l'ail avec d'autres plats que vous préparez ; une durée et une température exactes du four ne sont pas nécessaires.

Vous pouvez également accélérer le processus en commençant l'ail rôti au micro-ondes : placez une tête tranchée dans un plat couvert avec un peu d'eau, puis passez au micro-ondes 8 à 9 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Terminer l'ail sur une plaque à pâtisserie dans un four à 350°F pendant 10 minutes pour dorer et caraméliser les clous de girofle.

Autres formes d'ail

Le supermarché propose plusieurs alternatives prêtes à l'emploi aux têtes d'ail fraîches entières. Voici le scoop sur la façon dont ils diffèrent.

Les testeurs d'America's Test Kitchen ont donné aux gousses d'ail pré-pelées leur sceau d'approbation en tant qu'option d'ail frais sans avoir à éplucher chaque gousse.

Les bocaux d'ail pré-émincé sont pratiques mais n'auront pas la même morsure parfumée que frais, car les gousses hachées sont conservées dans de l'eau et de l'acide citrique pour leur donner une durée de conservation plus longue. L'ail haché de longue conservation a également été pasteurisé (chauffé à 161˚F), ce qui altère davantage la saveur. La meilleure utilisation de l'ail émincé en pot est dans les soupes, les sauces et les ragoûts où l'ail va cuire et se mêler à d'autres saveurs.

L'ail broyé ou émincé congelé conserve sa saveur brillante et aillée qui est aussi proche que celle que vous obtiendrez fraîche dans un produit préparé.

La poudre d'ail et l'ail granulé sont des gousses d'ail déshydratées qui ont été broyées à différentes tailles. La poudre d'ail a une texture fine semblable à de la farine, tandis que l'ail granulé est composé de grains ressemblant à de la farine. Les deux ont une saveur d'ail douce et presque sucrée, ce qui en fait une bonne option pour les cuisiniers rebutés par le piquant de l'ail frais. Comptez ¼ de cuillère à café d'ail en poudre ou ½ cuillère à café de granulés d'ail pour 1 cuillère à café d'ail émincé demandé dans une recette.

Conservez l'ail en poudre et en granulés au réfrigérateur pour éviter qu'il ne s'agglutine.

De nombreuses recettes nécessitent du sel d'ail, qui peut augmenter inutilement la teneur en sodium d'un repas. Pour une option plus saine, vous pouvez tout aussi bien utiliser de la poudre d'ail. Étant donné que le sel d'ail est une combinaison 1:3 de poudre d'ail et de sel, tout ce que vous avez à faire est de réduire la mesure de deux tiers. Par exemple, si une recette demande 1 cuillère à café de sel d'ail, remplacez ⅓ à ½ cuillère à café de poudre d'ail.

Voici nos recettes préférées où l'ail joue un rôle de premier plan.

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Lorsque Mary Margaret Chappell a fait ses débuts dans le monde de l'alimentation végétale en tant qu'écrivaine, rédactrice et créatrice de recettes, elle était une ancienne pâtissière amoureuse du bacon qui ne pensait pas qu'elle pourrait jamais cuisiner sans beurre. Quatorze ans, quatre livres de cuisine, des dizaines de cours de cuisine et des centaines de recettes plus tard, son truc préféré au monde est de partager les astuces, les techniques et les recettes qui montrent à quel point la cuisine à base de plantes peut être simple et délicieuse. L'ancienne rédactrice en chef du magazine Vegetarian Times s'est débarrassée de sa dépendance au beurre et perfectionne ses compétences en pâtisserie avec des édulcorants naturels. Chappell vit en France, où manger à base de plantes peut souvent être un défi, mais les fruits, légumes, céréales et légumineuses disponibles sont tout simplement incroyables. Retrouvez-la sur Instagram et Facebook.

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