Les meilleurs ingrédients latino-américains que vous pouvez acheter

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La chef María Mercedes Grubb partage ses meilleurs choix pour les produits de base de tous les jours et les articles de garde-manger secrets.

Épicé! Quand on parle de cuisine latino-américaine, c'est le mot qui vient à l'esprit. Et bien qu'il soit souvent associé aux piments forts, il reflète également des cuisines dynamiques agrémentées d'épices.

Riz teint en or par l'achiote, viandes marinées au cumin fumé, salades inondées de confettis verdoyants à la coriandre - la cuisine latino-américaine est merveilleuse. Et c'est merveilleux parce que c'est tellement varié et dynamique. Mais bien qu'il s'agisse d'une population vaste et diversifiée, certains ingrédients sont appréciés dans toute la région.

María Mercedes Grubb est une chef dominicaine basée à Porto Rico. Élevée à San Juan, elle est diplômée du French Culinary Institute de New York et a ensuite travaillé sous la direction du chef lauréat du prix James Beard Gabriel Kreuther au Modern, au Bar Basque et au Maialino.

De retour à Porto Rico en 2011, María a lancé UDC (Underground Dining Club), un restaurant éphémère pionnier mettant l'accent sur la cuisine de saison, et a ouvert le restaurant et bar à whisky Gallo Negro. En 2019, elle est devenue la première femme de l'industrie alimentaire de Porto Rico à être nominée pour le prix du meilleur chef par la James Beard Foundation. Récemment, María a dirigé le programme alimentaire de l'hôtel Decanter dans le vieux San Juan et a été chef exécutive par intérim du café en plein air Taberna Medalla à Condado, Porto Rico.

Les antécédents de María figurent en bonne place dans son garde-manger, qui est une fusion de ses profondes racines culturelles et de sa formation de chef. Elle a des ingrédients standard que vous imaginez - riz blanc, huile d'olive, haricots secs, cumin et coriandre - mais elle a remplacé le saindoux plus traditionnel pour la graisse de canard. Elle aime les saveurs piquantes mais délicates de l'Asie du Sud-Est, vous trouverez donc également de la sauce de poisson et du chili croustillant.

Voici ce que María garde dans son garde-manger, avec quelques-uns de ses ingrédients secrets.

Le rocou moulu, également connu sous le nom de roucou, est l'un des ingrédients les plus précieux de Maria. Il ajoute une couleur vibrante aux plats - il est crucial dans la cochinita pibil - et ajoute un peu d'acidité pour compléter les ragoûts et les plats de riz. Et pour María, la couleur qu'il ajoute aux plats devient un indice visuel de sa délice.

L'origan est l'une des herbes les plus répandues en Amérique latine. Et tandis que l'origan séché italien est généralement disponible, María recommande la variété dominicaine, qui est plus savoureuse, piquante et mentholée.

Le cumin et la coriandre figurent en bonne place dans la région, tout comme la muscade, la cannelle et les clous de girofle. María préfère s'approvisionner en épices auprès de Burlap and Barrel et Spicewalla en raison de leurs pratiques commerciales équitables et de leur haute qualité. Elle opte aussi généralement pour des épices entières, qu'elle grille et broie elle-même à la maison. Quelques-unes de ses armes secrètes sont les feuilles de toile de jute et de baril de cannelle, les flocons de piment Cobanero et la chaux noire moulue.

Surtout, le sel est la clé de la cuisine du monde entier. María accompagne le sel Diamond Kosher pour la cuisine de tous les jours et les flocons de sel de Maldon pour un croquant salé raffiné.

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L'huile d'olive est cruciale en Amérique latine, mais généralement pas les huiles d'olive pressées à froid et herbacées des cuisines italienne ou grecque. María insiste sur une olive claire au goût doux et légèrement fruité, qui dans sa famille est appelée "extra virgin lite". Et bien qu'il s'agisse de l'huile la plus utilisée, aux côtés de l'huile de maïs ou végétale utilisée pour la friture, María préfère les pépins de raisin.

L'une des principales techniques de préparation de la viande en Amérique latine est la marinade, qui attendrit et infuse la viande avec une saveur intense (voir le carne asada de Jennifer Zyman). Et l'un des ingrédients de la marinade signature de Maria est le naranja agria, ou jus d'orange aigre, qui ajoute un piquant légèrement sucré. Il est généralement disponible dans les épiceries de la section garde-manger latino-américaine ou internationale, bien que La Lechonera, basée à Miami, en propose une version plus raffinée.

Le vinaigre est largement utilisé dans la cuisine latino, comme vinaigrette, marinade et assaisonnement. Le vin blanc est prédominant, mais María préfère le vinaigre de vin rouge ou blanc.

En tant que chef, María est obsédée par les saveurs asiatiques, qu'elle mélange souvent avec des ingrédients des Caraïbes et d'Amérique latine. La sauce de poisson Red Boat est toujours dans son garde-manger, tout comme les chips au chili Little Goat et Mama Teavs et le gochujang coréen.

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Le riz et les haricots sont une religion à travers l'Amérique latine (voir la recette de Leticia Moreinos Schwartz), avec des variations apparemment infinies. Qu'ils soient servis ensemble ou séparément, ce sont des incontournables réconfortants qui ornent quotidiennement les tables latino-américaines, et aussi simples qu'ils puissent être, María prend tout autant de soin avec leurs ingrédients.

Les variétés de haricots rouges, blancs, pinto et noirs sont les plus courantes dans la région, et María s'approvisionne à Rancho Gordo. Et tandis que le riz à grain court est plus courant à Porto Rico et dans toute la région, elle préfère le riz blanc à grain long et le riz au jasmin.

Les tomates occupent une place importante dans la cuisine latino-américaine, et María a toujours des tomates entières en conserve et de la pâte de tomate San Marzano dans le garde-manger. Des flocons de noix de coco séchés et du lait de coco sont également toujours à portée de main.

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Le ketchup est dans le garde-manger latino, en particulier pour María, qui a un fils adolescent. L'un des plats préférés de María est l'arroz a caballo, ou du riz garni d'un œuf au plat.

L'un des héros méconnus de la cuisine latino-américaine est la mayonnaise. Les sandwichs en sont recouverts et il est nécessaire pour les salades de pommes de terre et de macaronis. C'est aussi un ingrédient clé de l'élote mexicaine. María préfère la mayonnaise dominicaine, lorsque cela est possible, mais alternativement, elle est fan de Duke. Et conformément à son amour des saveurs asiatiques, elle garde Kewpie à portée de main.

La moutarde est également un favori personnel de María; c'est un ingrédient crucial pour ajouter du piquant à sa nourriture. Elle a généralement plusieurs marques différentes dans son réfrigérateur de style Dusseldorf granuleux, Dijon, et de la moutarde jaune vif et vive pour les sandwichs cubains.

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En plus des épices, des sauces et des produits secs qui sont essentiels à la cuisine de la région, il en va de même pour les alliums et les aromates. Oignons blancs, jaunes et rouges, céleri, coriandre ou recao (cousin terreux en dents de scie de la coriandre) et poivrons comme l'ají dulce.

Von Diaz est un documentariste et historien de l'alimentation lauréat d'un Emmy Award. Elle est l'auteur de Coconuts & Collards: Recipes and Stories from Puerto Rico to the Deep South et Islas: A Celebration of Tropical Cooking. Elle est également la fondatrice de La Piña, une newsletter Substack couvrant les personnes, les ingrédients et les systèmes qui façonnent la cuisine mondiale.

Née à Porto Rico et élevée à Atlanta, en Géorgie, elle explore les intersections de la nourriture, de la culture et de l'identité. Elle a contribué des recettes et des essais à un certain nombre de livres de cuisine et d'anthologies, est une collaboratrice fréquente du New York Times, ainsi que du Washington Post, NPR, StoryCorps, Food & Wine et Bon Appétit, entre autres. En outre, elle a enseigné les études alimentaires et l'histoire orale à l'Université Duke et à l'Université de Caroline du Nord, Chapel Hill, ainsi que des ateliers d'écriture et de production audio culinaires à l'Université de New York et à la New School. Elle siège actuellement au conseil d'administration du Centre d'études documentaires de l'Université Duke, au conseil consultatif de la Fondation Toni Tipton Martin et est membre du comité de journalisme de la Fondation James Beard.

Site personnel : www.vondiaz.com.

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