La vérité indescriptible du paprika

Si vous êtes un amateur d'œufs farcis, vous avez probablement du paprika dans votre étagère à épices en ce moment même. Mais cette épice rouge vif a bien plus à offrir que d'être un fidèle acolyte des œufs durs. Avec une histoire remontant à des centaines d'années et couvrant plusieurs continents, le paprika est utilisé depuis des siècles pour ajouter une saveur et une couleur riches à une grande variété de recettes, des plats traditionnels hongrois aux macaronis et au fromage. Il existe une variété de différents types de paprika, chacun avec ses propres caractéristiques, goût et teinte.

En raison de toutes ces nuances inattendues, nous avons décidé de plonger profondément dans cette épice populaire et de voir ce qu'est vraiment le paprika. Nous avons rassemblé les faits les plus intéressants que nous avons pu trouver afin que la prochaine fois que vous chercherez cette épice rouge sur l'étagère, vous serez un expert dans la façon dont elle est arrivée là et comment l'utiliser.

Selon les experts en épices du McCormick Science Institute, le paprika provient de poivrons rouges mûrs de l'espèce végétale Capsicum annum qui ont été séchés et broyés en une fine poudre brillamment rouge et légèrement sucrée. Alors que Capsicum annum comprend une multitude de types de poivrons différents, le paprika provient généralement des plus doux, comme les poivrons. Ceux-ci se situent à l'extrémité la plus douce du spectre thermique car ils contiennent moins de capsaïcine (le composé moléculaire qui rend les poivrons chauds) que leurs homologues plus épicés.

Les piments paprika ont besoin de beaucoup de soleil et prospèrent à des températures comprises entre 70 et 84 degrés Fahrenheit. Ils réussissent également mieux dans un sol limoneux, que The Spruce décrit comme le mélange idéal de sable, de limon et d'argile (le sol limoneux est excellent pour retenir les nutriments et aider l'excès d'eau à s'écouler des racines des plantes). Au fur et à mesure de leur croissance, les plantes produisent de petites fleurs blanches qui, une fois pollinisées, se transforment en minuscules poivrons verts qui mûrissent en rouge.

Contrairement aux plantes qui ont besoin de pollinisateurs, comme les abeilles, pour déplacer le pollen d'une plante à l'autre, les poivrons Capsicum annum sont autogames. Cela signifie que le pollen distribué entre les fleurs qui fleurissent sur la même plante est suffisant pour la pollinisation. En règle générale, vous pouvez laisser les poivrons seuls et ils s'autopolliniseront très bien, mais certains cultivateurs leur donneront un coup de main en secouant doucement les plantes pour distribuer le pollen ou en prenant un pinceau et en transférant le pollen d'une fleur à l'autre (via Jardinage Savoir-faire).

Il y a beaucoup de poudres rouges dans le rayon des épices, mais elles ne sont pas toutes interchangeables. Le piment de Cayenne et la poudre de chili, par exemple, ressemblent beaucoup au paprika mais ont des saveurs très différentes.

Commençons par les différences entre le paprika et le poivre de Cayenne. Nommé d'après un piment fort cultivé autour de la rivière Cayenne en France, le poivre de Cayenne provient d'une variété piquante de Capsicum annum tandis que le paprika provient de variétés plus douces. Il a plus une saveur poivrée droite tandis que le paprika est plus doux, plus fruité et, dans le cas du paprika fumé, plus fumé. Alors que le paprika peut varier de doux à épicé selon son origine et les piments utilisés, le poivre de Cayenne sera toujours le plus piquant des deux.

Il est également facile de confondre le paprika avec la poudre de chili. Bien qu'ils soient de couleur similaire, le paprika est fabriqué uniquement à partir de poivrons trouvés dans des endroits comme la Hongrie et l'Espagne, tandis que The Spruce Eats explique que la poudre de chili est en fait un mélange de plusieurs épices différentes. La poudre de chili peut contenir du paprika, mais elle comprend également d'autres épices, comme les piments forts moulus, le cumin, l'ail et le sel.

Pour en revenir aux nombreux types de paprika, nous commencerons par les décomposer en fonction de leur saveur. Alors que McCormick attribue de nombreuses notes de saveur différentes au paprika, allant d'astringent et amer à terreux et sucré, The Kitchn définit trois grandes catégories : sucré, piquant ou fumé.

Le paprika doux est ce que vous rencontrerez le plus souvent à l'épicerie ou dans les recettes, étiqueté simplement « paprika ». Il est fait avec des poivrons rouges doux et a un goût doux et fruité. Le paprika chaud utilise des piments épicés et comprend souvent certaines des graines et des membranes du poivre, car c'est là que la majeure partie de sa chaleur est concentrée (via The Spruce Eats). Pour fabriquer du paprika plus doux, ces parties du poivre sont généralement retirées avant le séchage et le broyage. Vous pouvez souvent dire si le paprika est piquant ou sucré en fonction de sa couleur. L'orange est le plus chaud et le rouge foncé est le plus doux. Le paprika fumé, la dernière des trois catégories, est composé de piments paprika doux ou piquants fumés au feu de chêne après séchage.

Le paprika peut également être classé par origine. Le paprika basique ou standard vient souvent de Californie et d'Amérique du Sud, tandis que le paprika hongrois vient uniquement de Hongrie et le paprika espagnol vient uniquement d'Espagne (via MasterClass). BBC Good Food note que le paprika hongrois est généralement plus sucré et a un coup de pied notable mais subtil (bien qu'il ait des variétés assez piquantes) tandis que le paprika espagnol peut être dulce (doux), agridulce (aigre-doux), picante (piquant) ou picante pimenton ( fumé).

Kolocsa et Szeged, deux villes hongroises voisines, produisent plus de paprika que partout ailleurs dans le monde. En fait, le paprika est l'épice nationale de la Hongrie et Kalocsa, une ville entourée d'acres et d'acres de plants de paprika, est considérée comme la capitale mondiale du paprika. Il accueille même un festival du paprika chaque automne et abrite le seul et unique musée du paprika.

Il n'est donc pas surprenant que le paprika soit un aliment de base majeur dans les ménages hongrois, où il est utilisé presque tous les jours dans des plats allant du goulash au paprikash au poulet. Taste Hungary décrit comment des cuillerées généreuses de paprika sauté avec des oignons sont à la base de la saveur hongroise. Il note également que George Lang, auteur de "La cuisine de Hongrie", a bien décrit le rôle du paprika dans les recettes hongroises lorsqu'il a écrit : "Le paprika est à la cuisine hongroise comme il l'est à sa conversation - pas seulement une garniture superficielle, mais un élément intégral , une saveur très spéciale et unique immédiatement reconnaissable." Selon Spiceography, même le mot "paprika" est hongrois.

Alors qu'il fut un temps où les piments paprika devaient être suspendus à l'extérieur et séchés au soleil avant d'être broyés en épice, des fours commerciaux ont fait leur apparition dans toute la Hongrie pour répondre à la demande. Néanmoins, certains agriculteurs hongrois continuent de fabriquer leur propre poudre de paprika à la maison.

Alors que la Hongrie cultive tellement de paprika que les magasins locaux peuvent proposer jusqu'à 20 variétés différentes, The Kitchn note qu'il existe officiellement huit qualités différentes. Ce sont: különleges ou paprika "spécial" (saveur douce et rouge le plus vif), csípősmentes csemege ou paprika "délicat" (très léger et doux en saveur), csemege ou paprika "gourmet" (peut être chaud ou doux), csípős csemege ou paprika "piquant" (plus fort), édesnemes ou paprika "noble doux" (modérément piquant avec une couleur rouge vif), félédes ou paprika "demi-doux" (un autre avec une chaleur moyenne), rózsa ou paprika "rose" (modérément piquant et de couleur rouge pâle) et erős (le paprika hongrois le plus piquant de tous et de couleur brun clair à orange).

Parmi ces nombreuses variétés, MasterClass note que le "bonbon noble" est le plus couramment exporté, donc si vous voyez du paprika doux hongrois dans un magasin ici aux États-Unis, c'est probablement ce que vous obtenez.

Même s'il s'agit de l'épice nationale de la Hongrie, le paprika est en fait originaire du Mexique, selon Spiceography. Les poivriers utilisés pour fabriquer le paprika sont originaires du centre du Mexique et ne sont apparus en Europe que lorsque Christophe Colomb les a amenés en Espagne dans les années 1400. De là, ils se sont répandus dans des pays comme la France, l'Angleterre et la Hongrie, où ils ont d'abord été utilisés comme plantes d'intérieur décoratives et, dans certains cas, comme médicament avant que leur valeur en tant qu'épice ne soit découverte.

Lorsque les plants de paprika sont arrivés en Hongrie, ils se sont révélés parfaitement adaptés au climat de Kalocsa et de Szeged, où ils sont encore cultivés en quantités massives aujourd'hui. C'est ce climat unique qui donne au paprika hongrois ses saveurs et ses couleurs uniques. Et, fait intéressant, tout le paprika de cette partie du monde a commencé chaud. Ce n'est que dans les années 1920 qu'une plante de poivron a été greffée sur une plante de paprika traditionnel pour donner au paprika hongrois la douceur subtile pour laquelle il continue d'être connu.

Le paprika est un incontournable pour une étagère à épices bien garnie. La saveur douce du paprika doux (celui qui est simplement étiqueté « paprika » au magasin) est généralement la plus polyvalente et la plus bonne pour commencer. Ajoutez-le aux œufs farcis, aux œufs au plat, à la salade de pommes de terre, aux épices à frotter, aux marinades, au houmous, aux saucisses, aux légumes rôtis et plus encore pour ajouter une touche de couleur et une subtile touche de douceur. Les variétés chaudes ou fumées de paprika hongrois ou de paprika espagnol ont une saveur plus forte, alors gardez-les pour les recettes où vous voulez que le paprika brille vraiment comme ingrédient vedette. Et, que vous préfériez le paprika doux, piquant ou fumé, n'oubliez pas qu'ils ont tous des saveurs distinctes. Cela signifie qu'ils ne peuvent pas toujours être échangés les uns contre les autres dans une recette.

Quelle que soit la variété que vous choisissez, McCormick recommande de minimiser le temps d'exposition du paprika à la chaleur, car cela peut avoir un impact négatif sur la couleur et la saveur (ajoutez-le donc à vos plats vers la fin, lorsqu'ils sont presque cuits).

Selon le McCormick Science Institute, les piments paprika appartiennent en fait à la famille des solanacées, ou solanacées, la même famille de plantes que les pommes de terre, les tomates et les aubergines. Selon Britannica, la famille des solanacées comprend environ 2 300 espèces différentes de plantes à fleurs, dont beaucoup se retrouvent dans l'allée des produits. Ce sont des aliments de base nutritifs dans une variété de cultures car ils sont riches en nutriments comme les antioxydants (via WebMD). Un seul poivron contient plus qu'assez de vitamine C pour toute la journée et les tomates fournissent du lycopène, un antioxydant qui peut réduire le risque de certains types de cancer et de maladies cardiaques.

Même s'ils sont incroyablement nutritifs, il est possible que vous ayez vu des solanacées sur une liste d'aliments à éviter. Si c'est le cas, c'est probablement parce qu'ils contiennent de petites quantités d'alcaloïdes, des composés naturels qui peuvent être nocifs à fortes doses (certaines solanacées, comme le tabac, sont en fait toxiques) et que certains pensent favoriser l'inflammation. Mais ne coupez pas encore les légumes de la morelle de votre alimentation. Comme l'a expliqué la diététicienne Ryanne Lachman à la Cleveland Clinic, "ces aliments sont incroyablement sains et offrent plus d'avantages pour la santé que de coûts". Cela dit, il est possible d'être intolérant à n'importe quel aliment, donc si vous pensez que vous pourriez avoir une sensibilité aux solanacées, Lachman suggère de les couper pendant quelques semaines pour voir comment vous réagissez.

Rappelez-vous à quel point les solanacées sont riches en antioxydants ? Le paprika est techniquement une morelle, il fournit donc également des antioxydants. En fait, une cuillère à soupe de paprika fournit 15 % de l'apport quotidien recommandé en vitamine E et 20 % de l'apport quotidien recommandé en vitamine A (ce sont deux des principales vitamines antioxydantes). Selon WebMD, il contient également de la capsaïcine, un composé antioxydant qui rend les poivrons chauds et dont il a été démontré qu'il a des avantages en réduisant le risque de cancer et de maladie cardiaque pour améliorer la santé immunitaire, et des caroténoïdes, les antioxydants responsables de la riche teinte rouge du paprika.

Selon Healthline, les antioxydants sont importants car ils aident à combattre les effets des radicaux libres dans notre corps. Les radicaux libres sont des composés liés à la pollution de l'air, à la fumée de cigarette, à l'alcool, aux radiations, etc. qui, en grande quantité, sont associés à des maladies allant du diabète et des maladies cardiaques au cancer. Healthline note que les antioxydants contenus dans le paprika ont également été associés à une vision saine, à une réduction de l'inflammation, à une amélioration du taux de cholestérol et à un meilleur contrôle de la glycémie.

Cela dit, le paprika est généralement utilisé en petites quantités, vous ne devriez donc pas en dépendre pour tous vos besoins en antioxydants. Assurez-vous d'avoir une alimentation variée qui comprend des aliments riches en antioxydants comme les fruits (en particulier les baies), les légumes, le thé vert et, nos favoris, le café et le chocolat noir.

Bien que les épices ne se gâtent pas exactement de la même manière que les aliments comme le lait, elles perdent leur saveur avec le temps grâce à un processus appelé oxydation (via PureWow). Selon Bon Appétit, les épices moulues comme le paprika ont tendance à se détériorer plus rapidement que les épices entières, comme les grains de poivre entiers ou les bâtons de cannelle. Comme l'explique BBC Bitesize, l'exposition des aliments à l'oxygène entraîne une modification de leur composition chimique au fil du temps. Ce sont ces changements de composition chimique qui dégradent lentement la couleur et la saveur. C'est pourquoi les épices moulues doivent techniquement être remplacées tous les trois mois, tandis que les épices entières peuvent durer de 8 à 10 mois. Ne vous inquiétez pas - si vous lisez cette pensée écarquillée sur les épices vieilles de cinq ans qui se trouvent dans votre cuisine, vous n'êtes probablement pas seul. Il est peut-être temps d'envisager une refonte du support à épices si vous recherchez la saveur la plus fraîche.

Le paprika en particulier est vulnérable à la lumière et à l'air, c'est pourquoi MasterClass recommande de le stocker dans un endroit frais et sombre (nous recommandons votre garde-manger ou une armoire qui ne se trouve pas directement au-dessus du four) et d'utiliser un récipient hermétique pour empêcher autant que possible l'oxygène. Les boîtes métalliques sont idéales car elles protègent le paprika de la lumière. S'il est stocké correctement, BBC Good Food indique que le paprika moulu durera quelques mois.

Le paprika contient en effet jusqu'à 6% de sucre, ce qui explique sa douceur caractéristique. Il est important de noter, cependant, que le sucre contenu dans le paprika est un sucre naturel par opposition au sucre ajouté. Le sucre naturel est là parce que la nature l'y a mis, et vous le trouverez dans une variété d'aliments nutritifs comme les poivrons et autres légumes, les fruits, le lait et les grains entiers (via l'Académie de nutrition et de diététique).

Le sucre ajouté, en revanche, est du sucre ajouté pendant le processus de fabrication - par exemple à une canette de Coca ou une boîte de mélange à gâteau - ou juste avant de consommer (comme la cuillerée que vous pourriez ajouter à une tasse de café du matin) . Il se présente sous de nombreuses formes différentes, notamment le sucre de table, le sucre brut, le sucre de coco, le miel, la mélasse, le sirop de maïs, tout ce qui se termine par "ose" (comme le dextrose, le fructose et le glucose), et bien d'autres. Vous ne trouverez rien de tout cela dans du paprika pur.

Cela dit, comme le paprika contient une bonne quantité de sucre naturel, il peut brûler relativement rapidement. C'est une autre raison pour laquelle McCormick dit qu'il est préférable d'éviter la chaleur élevée et les longs temps de cuisson. Regardez-le de près et ça devrait aller.

En parlant de cuisine avec du paprika, une exception à la règle "ajouter à la fin" est toute recette qui commence par faire frire du paprika dans de l'huile chaude ou du beurre. Cette technique s'appelle « faire fleurir » une épice, et selon Taste Hungary, le paprika fleuri est essentiel pour faire ressortir le meilleur de sa saveur. C'est aussi une technique utilisée dans de nombreux plats hongrois. Bien que cette étape intensifie et améliore magnifiquement la saveur (et la couleur et le parfum) lorsqu'elle est effectuée correctement, The Spruce Eats met en garde contre la cuisson trop longue du paprika car, lorsqu'il brûle, il peut devenir amer.

MasterClass explique également comment faire une huile savoureuse infusée au paprika à la maison, ce qui est un moyen facile d'améliorer votre jeu de chef. Faites simplement chauffer de l'huile d'olive de qualité à feu doux pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Ensuite, retirez votre casserole du feu et ajoutez une généreuse portion de paprika, en remuant pour répartir l'épice dans l'huile. Laissez infuser l'huile pendant une heure, filtrez-la à travers un filtre à café ou une étamine, et c'est tout, votre huile infusée au paprika est prête à l'emploi. Conservez-le au réfrigérateur jusqu'à une semaine et utilisez-le pour arroser des légumes ou du poulet, arroser de houmous ou saupoudrer dans l'huile de cuisson lorsque vous préparez des œufs au plat.

Le paprika a aussi des utilisations au-delà de la cuisine. En raison de sa riche couleur rouge, Bespoken Spices écrit qu'il est utilisé comme colorant naturel dans les cosmétiques depuis des centaines d'années. Le paprika peut aussi teindre les cheveux. Il est même recommandé comme masque facial topique. Comme l'a dit la dermatologue Arisa Ortiz Séduire, le paprika a des bienfaits antibactériens et anti-inflammatoires qui peuvent aider à réduire l'acné et ses antioxydants "aident à absorber les radicaux libres qui décomposent le collagène dans la peau" pour "aider votre peau à paraître souple et repulpée". Séduire a également parlé à la dermatologue Ava Shambam du paprika, et elle a expliqué que l'épice peut aider à élargir les vaisseaux sanguins de votre visage (temporairement, bien sûr) pour lui donner une belle couleur saine, fonctionnant comme une sorte de fard à joues naturel. Pour fabriquer votre propre masque facial au paprika à la maison, Ortiz recommande de le mélanger avec du miel. Le miel est un hydratant naturel et, à notre avis, donne au masque un bon goût lorsque vous le léchez accidentellement sur vos lèvres.

Étant donné que la riche couleur rouge du paprika peut facilement tacher (c'est pourquoi il est idéal pour les cosmétiques et la teinture des cheveux), il peut également être utilisé pour teindre les tissus. Faites juste attention à ne pas vous tacher les doigts aussi !

Si vous vous retrouvez sans paprika, il est possible que vous ayez un substitut sous la main. Ce ne seront pas exactement les mêmes, mais ils valent mieux que rien à la rigueur.

Vous pouvez remplacer le paprika doux par de la poudre de chili en quantités égales, du poivre de Cayenne ou de la poudre de piment d'Alep dans la moitié de la quantité, ou des flocons de piment rouge dans le quart de la quantité. Ajoutez ensuite une pincée de sucre pour reproduire la douceur. D'autres substituts incluent le jus de tomate, quelques shakes de sauce piquante ou des grains de poivre noir broyés.

Pour recréer la saveur du paprika piquant, MasterClass recommande d'utiliser du poivre de Cayenne, de la poudre de piment d'Alep, des flocons de piment rouge, de la poudre de piment rouge ou de la sauce piquante, sans ajout de sucre. Et, si vous cherchez à reproduire la fumée du paprika fumé ou espagnol, la poudre de chipotle ou la poudre d'ancho broyée feront l'affaire.

Vous pouvez également faire du paprika à la maison avec des poivrons frais. Un poivron rouge vous donnera le substitut le plus authentique, mais même les poivrons verts, jaunes ou orange peuvent vous donner une partie de la saveur légèrement sucrée si prisée du paprika. Séchez-les simplement dans un four ou un déshydrateur, puis réduisez-les en poudre (vous pouvez utiliser votre robot culinaire). Ou, si vous n'avez pas envie de tout cet effort, hachez simplement votre poivron rouge en petits morceaux et faites-le sauter avant de l'ajouter à des recettes comme des ragoûts, des soupes ou des rôtis. Il aura un goût plus frais et plus croustillant que la poudre de paprika, mais vous obtiendrez un soupçon de ce goût de poivron doux.