Paprika de la semaine

Au Maroc, djej mechoui signifie simplement poulet grillé, mais l'arôme qui s'en dégage montre clairement que c'est bien plus que cela.

Badigeonné de smen ou de beurre fermenté, l'oiseau est richement assaisonné d'un mélange de coriandre, de persil, de paprika, de cayenne et de cumin avant d'être cuit sur des charbons ardents. Le mélange grésillant d'épices et de fumée est enivrant, et il a inspiré cette recette de notre livre "Tuesday Nights Mediterranean", qui propose des plats de la région adaptés aux soirs de semaine.

Pour notre adaptation, nous coupons profondément les cuisses de poulet avec os jusqu'à l'os, ce qui accélère la cuisson et crée plus de surface pour l'assaisonnement. Et la cuisson du poulet sur une grille métallique dans une plaque à pâtisserie à rebord, plutôt que dans une rôtissoire plus profonde, augmente le flux d'air autour de la viande pour rehausser la saveur qui accompagne un brunissement supplémentaire.

Nous commençons par faire un simple beurre infusé d'épices et d'herbes avec de l'ail, du cumin, du poivre de Cayenne et du paprika fumé, qui est une épice espagnole, mais qui donne une couleur riche avec une saveur évoquant les grillades en plein air. Le beurre est badigeonné sur le poulet, qui rôtit dans un four chaud.

La meilleure façon d'écraser légèrement les graines de cumin est d'utiliser un mortier et un pilon, ou vous pouvez les pulser dans un moulin à épices. Quoi qu'il en soit, veillez à ne pas les transformer en poudre; ils doivent conserver une certaine texture.

N'hésitez pas à couper la peau et la viande lorsque vous découpez le poulet. Assurez-vous de couper jusqu'à l'os pour que les assaisonnements puissent aller en profondeur.

Poulet rôti aux épices d'inspiration marocaine

https://www.177milkstreet.com/recipes/moroccan-inspired-roasted-spiced-chicken-tn-med

Début à la fin : 45 minutes

Portions : 4

5 cuillères à soupe de beurre salé

4 gousses d'ail moyennes, hachées

2 cuillères à soupe de graines de cumin, légèrement écrasées

1 cuillère à soupe de paprika fumé

¼ à ½ cuillère à café de poivre de Cayenne

Sel casher et poivre noir moulu

2 cuillères à soupe de coriandre fraîche finement hachée, plus des feuilles entières pour servir

2 cuillères à soupe de persil plat frais finement haché, plus des feuilles entières pour servir

2 cuillères à café de cassonade claire tassée

1 cuillère à café de jus de citron, plus des quartiers de citron, pour servir

3 livres de cuisses de poulet avec os et peau, épongées

Chauffer le four à 450°F avec une grille en position médiane. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium et placer une grille dessus. Dans une petite casserole à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter l'ail et le cumin, puis cuire, en remuant la poêle, jusqu'à ce que les graines grésillent, 60 à 90 secondes. Incorporer le paprika, le poivre de Cayenne et 1 cuillère à café de poivre noir. Cuire jusqu'à ce que les épices soient parfumées, 30 à 60 secondes. Retirer du feu et incorporer la coriandre, le persil, le sucre et le jus de citron; mettre de côté.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez des entailles parallèles sur chaque cuisse de poulet à environ 1 pouce d'intervalle jusqu'à l'os des deux côtés de chaque cuisse. Assaisonner de sel, puis badigeonner les deux côtés avec environ la moitié du mélange de beurre. Placer la peau du poulet sur la grille préparée et rôtir pendant 10 minutes.

Badigeonner le reste du mélange de beurre sur la surface du poulet. Continuez à rôtir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 175 ° F, environ 15 minutes supplémentaires.

Transférer le poulet dans un plat de service et laisser reposer 10 minutes. Saupoudrer de feuilles de coriandre et de persil, puis servir avec des quartiers de citron à côté.

NOTE DE LA RÉDACTION : Pour plus de recettes, rendez-vous sur Milk Street de Christopher Kimball sur 177milkstreet.com/ap