Que sont les chilis de Chiltepín et comment cuisiner avec ?

Par Sylvio Martins

Épicer les aliments peut donner l'impression de marcher sur une ligne fine entre délicieux et dangereux. Pour les amateurs de chaleur, un coup de pied supplémentaire est exactement ce qu'un plat demande, qu'il s'agisse d'une touche de Tabasco ou d'une pincée de flocons de piment rouge ou de mouture de chiltepín. Cet ingrédient est singulier en saveur, incroyablement piquant et de taille modeste. Apprenons à le connaître.

Même s'il ne ressemble peut-être pas à un piment, c'est exactement ce qu'est le chiltepín. Ces petits piments ressemblant à des baies sont taxonomiquement appelés Chiltepín Capsicum annuum var. Glabriusculum, ce qui en fait un proche parent d'autres espèces de Capsicum annuum comme les poivrons et les jalapeños. De la taille d'un grain de poivre, les chiltepíns sont d'abord verts avant de virer au rouge vif à mesure qu'ils mûrissent à l'automne. Une fois récoltés, ils sont généralement séchés au soleil avant d'être emballés.

"Chiltepín est souvent appelée la" mère de tous les piments "et on pense que c'est là que tous les piments retracent leurs origines génétiques", déclare Janos Wilder, un chef lauréat du prix James Beard et auteur de livres de cuisine basé à Tucson, en Arizona. Domestiqué pour la première fois dans le centre du Mexique il y a 6 000 à 7 000 ans, le mot chiltepín vient des mots nahuatl piment et tepin, se traduisant directement par « petit poivre ».

Contrairement aux piments frais et séchés les plus couramment utilisés au magasin, le chiltepín offre la commodité d'un condiment comme la sauce piquante ou les flocons de piment. Emporter un petit moulin de chiltepíns avec vous peut prêter à une bouffée d'épices facile et rapide sur le pouce. Ces petits piments apportent également beaucoup de chaleur qui se dissipe rapidement, contrairement aux autres piments ou sauces piquantes avec une brûlure persistante.

Les chiltepíns séchés au soleil sont visiblement fumés, portant une terre distincte qui complète leur coup de pied puissant. La saveur est assez audacieuse pour faire une déclaration dans une gamme de plats. Les chiltepíns verts et non mûrs sont généralement marinés, apportant une qualité végétale avec une chaleur tamisée (plus la saumure du vinaigre).

De nos jours, les chiltepíns poussent sauvagement dans tout le nord du Mexique et le sud-ouest américain, avec de grandes quantités apparaissant en Arizona, au Nouveau-Mexique et au Texas. En fait, la législature de l'État du Texas a déclaré cet ingrédient le poivre natif officiel de l'État en 1997.

Au Mexique, le chiltepín joue un rôle important dans les cuisines de Sonora et de Sinaloa. Récolté depuis 10 000 ans par les communautés autochtones, le chiltepín est également connu pour ses propriétés médicinales utilisées dans les cérémonies et les remèdes traditionnels. Les Mayo, Pima Bajo et Tarahumara utilisaient les piments et leurs feuilles pour traiter les maux de tête, les maux d'estomac et les rhumatismes, tandis que les peuples Yaqui et Ópata participent à des rituels de guérison traditionnels qui utilisent des chiltepíns séchés.

Aujourd'hui aux États-Unis, ces piments sont une espèce protégée dans de nombreux parcs nationaux, principalement dispersés dans le sud-ouest américain. "[Dans cette région], c'est un aliment patrimonial et un aliment protégé dans des endroits comme la forêt nationale de Coronado, le monument national d'Organ Pipe Cactus et le parc national de Big Bend", explique Wilder.

À Sonora, la récolte du chiltepín entre septembre et octobre est un événement majeur avec des réunions de famille et certains ménages migrent temporairement vers des camps de récolte pour participer à la saison.

J'ai grandi en Arizona et ma mère de Sonora stockait des chiltepíns dans les profondeurs de notre armoire à épices pour chaque fois que nous avions besoin d'une grosse chaleur en un clin d'œil. Mais contrairement à d'autres piments, comme les jalapeños ou les serranos, ma sœur et moi avons été élevées dans la crainte que le chiltepín soit secrètement dangereux.

Ces poivrons apparemment sans prétention étaient considérés comme trop puissants pour que nous puissions en portionner une portion en toute sécurité ou même les manipuler à mains nues. Dans une certaine mesure, nos parents avaient probablement raison de surveiller le pot de chiltepín, car une mauvaise manipulation de ces piments peut entraîner des conséquences douloureuses.

Les chiltepíns verts sont consommés comme condiment, marinés avec d'autres ingrédients herbacés qui infusent les piments. Par exemple, préparez une escabèche de chiltepín en mélangeant des carottes tranchées, de l'origan mexicain, des graines de cumin, de l'ail et du sel pour un côté épicé et salé.

Les chiltepíns séchés au soleil ont beaucoup plus d'applications, allant des produits laitiers à la viande en passant par les fruits de mer. Après avoir été écrasés, les piments peuvent être mélangés à des fromages, des salsas crues ou fermentées et des marinades. Ils sont également couramment incorporés dans le machaca, un plat de viande râpée du nord du Mexique apprécié au petit-déjeuner ou dans un burrito.

"Si vous pressez des chiltepíns séchés au soleil entre vos doigts, ils devraient s'effriter facilement. Mais vous ne voulez pas faire cela non plus", déclare Wilder. "Leurs huiles naturelles seront libérées et brûleront votre peau."

Comme pour les autres piments forts, leur manipulation nécessite une certaine prudence, de préférence en portant des gants et en évitant de se toucher les yeux ou partout où les huiles pourraient faire des ravages. Pour expliquer à quel point ces piments sont chauds, ils se situent généralement entre 50 000 et 100 000 unités sur le graphique Scoville. À titre de comparaison, les jalapeños se situent généralement entre 2 500 et 8 000 unités.

"Ne mangez pas de chiltepíns seuls", prévient Wider. "Non seulement vous n'obtiendrez aucune des saveurs du piment, mais vous vous brûlerez la langue. Il fait si chaud que vous n'obtiendrez que la chaleur." Au lieu de cela, le chef suggère de mélanger le piment avec d'autres ingrédients pour tirer le meilleur parti de sa saveur.

"Les gens aiment le chiltepin sur les œufs parce qu'ils sont doux et moelleux. Mais ils sont également excellents dans les relish aux olives, les salsas crues et toutes sortes de viandes et de poissons", explique Wilder. "Ce n'est pas un ingrédient unidimensionnel, mais vous devez en tirer le goût."

Vous devrez casser les piments pour exposer leurs huiles à votre nourriture. Certains fans de chiltepín (y compris une de mes tantes en particulier) transportent de petits moulins à poivre remplis de chiltepíns séchés pour une application facile. Si vous vous retrouvez à savourer une soupe, des fruits de mer ou une salade qui a besoin d'un peu de chaleur, un tour (ou deux, si vous êtes audacieux) de chiltepíns écrasés fera l'affaire.

Une autre méthode plus manuelle, mais techniquement toujours portable, est le chiltepín molcajete. Ces mini mortiers et pilons sont traditionnellement fabriqués pour ces piments et se déclinent en divers modèles faits à la main, parfois vendus chez les épiciers mexicains.

Nettoyez soigneusement votre moulin à épices après avoir broyé de plus gros lots de chiltepíns. Personne ne veut une bouffée de chaleur inattendue dans son café fraîchement moulu.

Les chiltepíns se trouvent couramment dans les supermarchés du sud-ouest ainsi que dans les épiciers mexicains ou partout où l'on vend des piments séchés. Si votre supermarché local n'en a pas, ils sont généralement faciles à trouver en ligne. Il y a aussi la possibilité de cultiver le vôtre à la maison. Les Chiltepíns sont des cultivars, ce qui signifie que vous pouvez les cultiver à partir de graines achetées dans votre pépinière locale.