Pourquoi les pros ajoutent de l'eau lors de la caramélisation des oignons

Les oignons sont un élément essentiel de la cuisine dans toutes les cuisines. Dans la cuisine française, les oignons, les carottes et le céleri sont à la base de la saveur des plats salés, des soupes et ragoûts aux marinades et vinaigrettes appelées mirepoix. Ces aromates dans la cuisine italienne sont hachés plus finement et appelés soffrito, et les sudistes remplacent la carotte par des poivrons verts pour faire la trinité.

Selon MasterClass, différentes cuisines varieront la graisse utilisée pour faire sauter les oignons et autres légumes, la cuisine française privilégiant le beurre et l'huile d'olive italienne. Les légumes sautés sont cuits pendant environ cinq minutes à feu doux à modéré, devenant plus doux, parfumés et translucides mais pas dorés. La cuisson des oignons fait ressortir la douceur du légume et adoucit la morsure dure de l'oignon cru. Cependant, les cuisiniers à la recherche d'une saveur plus profonde et complexe doivent aller plus loin.

Les oignons caramélisés sont l'ingrédient savoureux, complexe et confituré que l'on trouve dans des plats comme la soupe à l'oignon française et la trempette à l'oignon et tout, des hamburgers aux omelettes. Le processus long et lent décompose les cellules de l'oignon, en extrayant son humidité et ses sucres naturels. Les sucres des oignons déshydratés sont caramélisés et les protéines, grâce à la chaleur, subissent un processus chimique connu sous le nom de réaction de Maillard entraînant la couleur brun doré associée aux oignons caramélisés, par Onions-USA. Bien qu'il n'y ait pas de méthode rapide pour caraméliser les oignons, certaines techniques sont plus rapides et plus indulgentes que d'autres.

La plupart des épiceries vendent une variété d'oignons qui se distinguent par leur couleur, leur prix et leur goût. rouge, blanc, jaune et le plus cher, sucré. Bien que les oignons soient interchangeables dans de nombreux plats, ils ont des niveaux de sucre et de soufre différents qui affectent la douceur et la force de l'oignon, ce qui en rend certains meilleurs pour des recettes spécifiques. Selon Onions-USA, 87% de la récolte d'oignons aux États-Unis sont des oignons jaunes, et selon Serious Eats, le jaune est le meilleur à caraméliser. La première étape pour caraméliser les oignons est de les faire suer, ce qui extrait l'humidité des oignons (75% d'eau en poids) et les rend plus doux. Comme cette étape se fait traditionnellement à feu doux, le processus peut prendre 40 minutes.

Pour réduire ce temps de moitié, Cook's Illustrated ajoute de l'eau à la poêle d'oignons et augmente le feu à élevé. Une fois que l'eau bout, placez un couvercle sur la casserole, permettant à la vapeur emprisonnée de flétrir ou de faire suer les oignons sans les garder de peur de les brûler. Après 10 minutes, le couvercle est retiré et la flamme est abaissée à moyenne-élevée pour la caramélisation.

Une fois le couvercle retiré et l'eau évaporée de la casserole, les oignons doivent être remués fréquemment pour dorer uniformément et empêcher les sucres de brûler. Assurez-vous de gratter les morceaux fondants ou brûlés du fond de la casserole, en ajoutant une goutte d'eau ou en baissant le feu si nécessaire. La différence entre les oignons caramélisés et les oignons brûlés peut être un message texte, alors ne vous éloignez pas.