Les recettes de pique-nique et de camping de Yotam Ottolenghi

Quiche à la truite fumée, poulet fruité relevé de za'atar et salade de couscous : la cuisine de plein air peut être quelque chose de vraiment spécial, à condition de respecter quelques règles simples

Camping, festivals, pique-niques : les gens adorent faire croire que ces activités sont super détendues, relaxantes et se déroulent en quelque sorte toutes seules. C'est une ruse, cependant. Il y a des règles ! Surtout quand il s'agit de la nourriture. Règle numéro un : pensez à la logistique – si votre quiche voyage, accordez-lui 10 minutes de plus au four, car une pâte molle ne finira pas bien. Deuxième règle : n'assemblez rien de feuillu ou d'herbe tant que votre tapis n'est pas disposé, car les feuilles et les herbes fanées sont un spectacle désolant. Et troisième règle : si vous êtes dans une foule, n'hésitez pas à faire un plan – il n'y a qu'un nombre limité de baguettes croustillantes et de pots de houmous que n'importe quel groupe peut manger.

Celui-ci vise à maintenir l'amour de la quiche en vie. C'est aussi un vrai gagnant de pique-nique : facile à trancher et à manger à la main, heureusement préparé à l'avance (sans oublier ces 10 minutes supplémentaires au four), et il voyage bien aussi. Faites plus de dukkah ou de pesto, si vous le souhaitez - c'est agréable d'avoir un peu plus des deux.

Préparation15 minCuisiner1h20Cool30 min+Sert6

320g de pâte brisée du commerce3 gros œufs, fouetté180 ml de crème fraîche200 g de crème fraîche8 oignons nouveaux, parés et finement tranchés (120g)¼ cuillère à café de poivre de CayenneSel de mer fin150g de truite fumée à chaud, grossièrement émietté1 citron, zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, puis coupé en 8 quartiers60g de pécorino(ou parmesan), finement râpé60 ml d'huile d'olive 20 g de feuilles de basilic, grossièrement déchiré10 g de feuilles de persil plat 25 g de pignons de pin 2 cc de graines de coriandre ½ cc de graines de cumin 1½ cc de graines de sésame 10 g de noisettes émondées

Chauffer le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6 et préparer un moule à tarte de 24 cm. Étalez la pâte en un cercle d'environ 3 mm d'épaisseur et d'au moins 28 cm de diamètre (il doit être suffisamment grand pour tapisser le fond et les côtés du moule, avec un peu de surplomb). Soulevez le cercle de pâte, pressez-le dans la base et les côtés du moule, puis repliez le surplomb sur les côtés, pincez pour fixer et congelez pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit froid au toucher.

Tapisser le fond de tarte d'une feuille de papier sulfurisé suffisamment large pour recouvrir le fond et les côtés, puis remplir le moule de fèves de cuisson. Déposer sur une plaque plate, puis enfourner pour 30 minutes. Soulevez délicatement le papier et les haricots, puis remettez le fond de tarte au four pendant 10 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il soit doré et bien cuit. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez une fine couche d'œuf battu sur toute la pâte, puis remettez au four pendant deux minutes.

Pendant ce temps, mettez la crème, la crème fraîche, les oignons nouveaux, le poivre de Cayenne et un huitième de cuillère à café de sel dans une petite casserole, mettez-la à feu moyen et portez doucement à ébullition, ce qui devrait prendre environ trois minutes. Hors du feu, incorporer délicatement la truite et le zeste de citron, et laisser refroidir 10 minutes. Incorporer enfin tout l'œuf battu restant et les deux tiers du pecorino.

Pour faire le pesto, mettre l'huile, le basilic, le persil, les 20 g de pecorino restants et les 15 g de pignons de pin dans le petit bol d'un robot culinaire et réduire en pâte grossière.

Pour le dukkah, écrasez grossièrement les graines, les noisettes et les pignons de pin restants dans un mortier.

Versez la crème anglaise dans le fond de tarte, puis déposez dessus des cuillerées de pesto en les séparant. Saupoudrer le dukkah sur les taches de crème anglaise restantes, puis cuire au four pendant 25 minutes pour un ensemble doux et jusqu'à 35 minutes pour un plus ferme.

Retirer, laisser refroidir pendant au moins 30 minutes, puis trancher et servir avec les quartiers de citron à côté.

Tout cela peut être fait à l'avance, mais attendez d'ajouter les feuilles et les herbes juste avant de servir. Servir tel quel ou empiler en petits pains croustillants.

Préparation15 minMariner1h+Cuisiner45 minutesCool30 min+Sert4

60g de cresson, tiges dures rejetées10g de feuilles de menthe, haché grossièrement

Pour le poulet500 g de cuisses de poulet désossées et sans peau 100 g de yaourt grec, plus 2 cuillères à soupe supplémentaires pour finir2 gousses d'ail, pelé et broyé1 cuillère à soupe de za'atar½ oignon, pelé et tranché finement (80g)Sel de mer fin et poivre noir

Pour la vinaigrette aux raisins et à la moutarde150g de raisins rouges, 100g en fines tranches, le reste laissé entier1½ cuillère à café de moutarde complète1 cuillère à café de vinaigre balsamique¼ cuillère à café de sucre semoule1 cuillère à soupe de jus de citron1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Pour les graines de za'atar1 cuillère à soupe de graines de tournesol, grillé½ cuillère à café de za'atar1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé

Mettez tous les ingrédients pour le poulet dans un grand bol avec un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, mélangez pour combiner, puis laissez mariner pendant au moins une heure (ou une nuit au réfrigérateur ; si vous refroidissez sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer la cuisson).

Pour faire la vinaigrette, mettez les 50 g de raisins entiers dans le petit bol d'un robot culinaire, ajoutez tous les ingrédients de la vinaigrette restants à l'exception des raisins tranchés, déposez un huitième de cuillère à café de sel, puis mixez et transférez dans un grand bol.

Mélanger tous les ingrédients pour les graines de za'atar et un huitième de cuillère à café de sel dans un petit bol.

Chauffer le four à 210 C (ventilateur 190 C)/410 F/gaz 6½. Versez le poulet et sa marinade dans un plat allant au four tapissé de papier sulfurisé, puis faites rôtir pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le jus soit clair et que les oignons soient légèrement carbonisés. Retirer et laisser refroidir.

Lorsque le poulet est complètement refroidi, coupez-le en lanières de 1 cm de large, ajoutez-les au bol de vinaigrette avec les deux cuillères à soupe de yaourt restantes et mélangez délicatement pour enrober. Disposer sur un plat, garnir de cresson, de menthe et de raisins tranchés, puis servir avec les graines de za'atar parsemées sur le tout.

Comme pour de nombreuses salades de pâtes et de céréales, c'est une excellente salade à emporter pour les pique-niques ou le camping, car elle peut être préparée à l'avance, elle est rapide à assembler, elle voyage bien et elle est assez résistante. Recherchez des poivrons verts çarliston, ou d'autres variétés similaires, dans les magasins d'alimentation du Moyen-Orient, bien que les romanos fonctionnent très bien comme substitut. Si vous le souhaitez, émiettez de la feta à la fin ou servez avec du yaourt grec à côté.

Préparation40 minutesCuisiner30 minutesSert4-6

500 g de piments verts Çarliston, ou piments romano40 ml d'huile d'olive 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ½ cuillère à café de sucre semoule Sel de mer fin et poivre noir 1 boîte de 400 g de haricots noirs, égoutté (240g)1 oignon(180g), pelé et haché finement1½ cuillère à soupe de pâte de piment turc fort, ou harissa1½ cuillère à soupe de pâte de tomate 1½ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu ½ cuillère à café de flocons de piment 250 g de couscous perlé, ou couscous régulier ou quinoa500 ml de bouillon de légumes 15 g de feuilles de persil plat, haché finement7 g de feuilles d'aneth, haché finement

Chauffez le four à 240°C (ventilateur 220°C)/475°F/gaz 9. Mettez les poivrons sur une grande plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, arrosez d'une cuillère à café d'huile et faites rôtir pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient boursouflés de plaques brunes. A la sortie du four, rabattre le papier sur les poivrons, puis laisser cuire à la vapeur et refroidir 10 minutes. Une fois que les poivrons sont suffisamment froids pour être manipulés, retirez les tiges, épluchez et jetez les peaux, puis retirez les graines et la moelle. Déchirez la chair de chaque poivron en deux ou trois brins épais et mettez-les dans un petit bol avec le vinaigre, le sucre, un quart de cuillère à café de sel et une cuillère à soupe d'eau. Mélangez délicatement, puis laissez mariner pendant que vous continuez avec le reste du plat.

Mettez les haricots égouttés dans un petit bol avec une cuillère à café d'huile et un quart de cuillère à café de sel, mélangez bien et réservez.

Mettez une casserole moyenne à feu moyen-vif, ajoutez le reste de l'huile et l'oignon et faites cuire, en remuant souvent, pendant cinq minutes. Baisser le feu à moyen, puis incorporer les pâtes de poivrons et de tomates et cuire, en remuant, pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à se séparer. Incorporer le piment de la Jamaïque, le piment, le couscous, le bouillon, une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, porter à ébullition, puis couvrir la casserole, baisser le feu à doux et laisser cuire pendant huit minutes.

Découvrir la casserole, renverser les haricots sur le couscous, couvrir à nouveau et cuire pendant deux à quatre minutes, jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé. Retirer du feu et réserver, toujours couvert, pendant 15 minutes.

Pour assembler, incorporez les herbes dans le mélange de couscous, puis versez-en la moitié sur un plat. Garnir de la moitié des poivrons et de leur liqueur, répéter avec le reste du couscous et des poivrons et servir.